Зачини круну храну
Зачини и мешавине зачина су одличан начин да брзо промените јело или да им дате посебан укус. То доноси више разноликости у мени. Зато се у храни ЦхроникуесДуВастеМонде користи много различитих зачина.
Беттина Маттхаеи развија биљне мешавине (1001 Гевурзе ГмбХ). У интервјуу, она објашњава шта зачини могу да ураде, какве користи имају мешавине зачин и шта можете да урадите погрешно са кувањем са бибером, рузмарином и кофером.
ЦхроникуесДуВастеМонде.цом: Која је функција зачина?
Беттина Матхеи: Дају укусу хране, ароме и често лепој боји. Ово стимулише апетит и покреће први важан део пробавног процеса: саливација. Поред тога, састојци зачина имају различите позитивне ефекте на варење и тако обезбеђују бољу сварљивост хране. Ово је посебно изражено у индијској кухињи, гдје се много вегетаријанске хране куха са махунаркама као што су грах, лећа и сланутак. Махунарке су надут. Коријандер, кумин (кумин) и куркума су укључени у сваки кари микс.
Поред ове практичне особине, зачини могу да вас учине срећним. Њихова велика арома чини их инспиративним, стимулативним или балансирајућим. Ово се посебно односи на цимет, ванилу, шафран и кардамон. Да ли сте знали да је конзумација кардамома највиша у скандинавским земљама? Она је део готово сваког јела и делује као природни антидепресив током дуге таме.
ЦхроникуесДуВастеМонде.цом: Која је предност мешавине зачина у односу на појединачне зачине?
Беттина Маттхаеи: За почетнике, мешавине зачина су идеални "старт-уп". Без пуно труда, могу се радовати интензивним сензацијама окуса. Чак и ако неко има готово ништа код куће осим зачинских мјешавина, можда зато што се управо враћа кући са одмора, то функционира.Довољно је да на полици још увијек има резанаца и парадајз пасте. Допуњен са зачинском мешавином као што је "Пеп фор Паста" или "Томато'с Бест Фриенд", ово је заиста укусно.
Чак и за професионалце, мешавине су занимљиве. Ваша креативност ће бити инспирисана на другачији начин. Користе мешавину зачина као основу, размишљају о томе шта би се могло уклопити и добити инспирацију за потпуно нове рецепте.
Поред тога, мешавине зачина су једноставно погодне, јер не морате да купујете све зачине појединачно.
ЦхроникуесДуВастеМонде.цом: Шта чини успешну мешавину зачина?
Беттина Маттхаеи: Све рецепторе треба обрадити тако да се добије окус пуног окуса. Зато свака мешавина треба кисео, зачињену, киселу и слатку ноту. Ово је најквалитетније искуство укуса, јер се ова четири основна осећаја укуса надопуњују, подешавају контрасти или хармонично уравнотежују. Зато додајте мало соли у пециво или нешто шећера у винаигретте.
ЦхроникуесДуВастеМонде.цом: Како правилно сезонирати?
Беттина Матхеи: Морате разликовати зачине од испарљивих и оних са стабилним аромама.
Млечни зачини као што су паприка, црни бибер или кајенска паприка су обично испарљиви. Ако их предуго кувате, њихова арома ће бити изгубљена. Да бисте добили укус, требали бисте дати хлапљиве зачине, а на крају суд. Међутим, то има ману да више не улазе у суд. Посебно код смеша зачина, које обично садрже и стабилне и испарљиве зачине, препоручљиво је додати прву половину смјесе на почетку процеса кухања, на примјер, када се лук пече стакласто. Друга половина ће бити додата на крају. Првобитно зачињени продор продире у посуду, а на крају опет даје свјежи окус.
Ако промијешате зачине, брзо изгарају и постану огорчени. Тако, на пример, месо је маринирано, онда се зачини могу померати пре и када ништа не изгори. С друге стране, стабилни цели зачини, као што су ловоров лист, папар или гранчица ружмарина, могу се кухати у дугим пирјаним или куваним јелима од самог почетка, јер непрестано ослобађају своју арому.
И још један савет: Чак и ако се у рецепту називају специфичне количине за зачине: Немојте тврдоглаво препоруцити! Пробајте сами како је најбоље.
ЦхроникуесДуВастеМонде.цом: Шта треба запамтити када чувамо зачине?
Беттина Матхеи: Топлота, влага и светлост су лоши за зачине. Умеци за расипање у посудама за зачине нису идеални, јер прскање директно у кључалу храну може проузроковати улазак паре у отворе и учинити зачин мокрим.То можете рећи из мириса који је одолио, а онда бисте га радије бацили. Иначе, зачини се не могу покварити, али временом губе своју арому. Поготово када је изложена свјетлу и влази, то се догађа брзо. Ако се пакују у провидне стаклене контејнере, они свакако спадају у мрачни ормар. И не бисте требали стајати изнад или поред пећи због врућине? чак и ако је при руци.
ЦхроникуесДуВастеМонде.цом: Како препознајете добар квалитет?
Беттина Матхеи: Висококвалитетни зачини могу се препознати по томе што су веома ароматични. Најмање количине су довољне за зачињавање. У јефтиним индустријским производима зачини се често чувају дуго времена, чак и када се мељу. Као резултат, они губе своју арому. Као и код доброг вина, површина за узгој, тло и њега су важни и уз добар зачин. На пример, у понуди имамо паприку са теллицхерри-јем, који је веома ароматичан црни бибер, који је елегантан, округли и преслатки као касна берба.
Уопштено говорећи, добра искуства смо куповали са органским зачинима. Треба избегавати мешавине зачина ако се састојци у почетку називају шећер или со. Оба су јефтина и тешка и замењују скупе, квалитетне зачине. Осим тога, сол и зачини су два процеса. Кухар би требао бити способан за сол.
О особи: Беттина Маттхаеи и Катхарина Вилцк
Женске зачине: Беттина Маттхаеи и кћерка Катарина Вилк
Почео је чланак о зачину у издању ЦхроникуесДуВастеМонде 6/2004. Ту је представљена Беттина Матхеи и њена љубав према зачинима. Већ годинама, обучени графички дизајнер и кувар за хобије је направио карикатуре за децу, онда је њена друга страст била њен ред и она је написала кухарице као што је "Зачин: Посебно једноставан - једноставно специјално". Од 2003. године Беттина Маттхаеи развија мешавине зачина за породични бизнис "1001 Гевурзе ГмбХ", који управља њеном кћерком Катарином Вилк као извршним директором.
