Хам на фини начин
Хладна предјела као што су пите, теринови или чак пјену имају све, они вас чувају као контролу кухања за несметано одвијање оброка. Било да се ради о поврћу, фармеру, паштету од шунке или чак фоие грасу: лијепо је то што га прије можете кушати и точно знате које кулинарске ужитке ћете постићи. Често само парче препеченог хлеба и мало рафинираних краставаца су довољни да се направи квалитетан стартер.
Увек сам био јако заинтересован да моји гости добију савршено хладно предјело. И тако сам почео да радим док нисам имао најбољу паштету од гуске. Једна од мојих тајни је да је увијек маринирам пристојним снимком најбољег коњака (као што је "Фрапин"). Само не штеди на погрешној страни, то је мој мото! Јефтин кухињски коњак би требао заборавити: Много је боље имати дивну паштету него гутљај доброг коњака.
Стварно угодно можете кушати племениту кап моје Моуссе де Јамбон, шунке од шунке. И ради овако: прво помијешајте 300 грама креме и 40 милилитара млијека и ставите у фрижидер. Затим уклоните око 700 грама фино пршуте са коре, све масти и тетиве и исеците у фине коцкице. Волим Јорк шунку, али други су у реду ако има добар укус и није превише сув. Добијате око 600 грама коцкица шунке, које су хладне. Сада правим бешамел сос: За то отопим 10 грама маслаца у лонцу и промешам 10 грама брашна испод њега. Пржи на минут. Узимам 150 милилитара хладног зивинског меса (ако га немате на залихи, то мозете урадити са коцком коцке, али пустите да се охлади!).
Додајте залиху, добро промешајте и ставите до кључања уз мешање. Додајте 100 грама креме. Кухам течност три до пет минута док не остане око 100 милилитара бешамел соса и пусти да се охлади.
Дакле, сада ћу ставити четири листа белог желатина у 150 милилитара хладне воде, по могућности у малу посуду. Онда сам врло фино пуне коцке шунке у храни, додајте хладни сок од бешамела и пажљиво обрадите све до глатке фарсе. Сада се желатина мора загријати водом која се намакала и повући испод фарсе шунке док се све добро не промијеша.
Додам добар шлаг коњака и цртање порта вина и зачиним мало Мадеире, јаке са соли и бибером и на крају додам мало свежег нарибаног мушкатног орашчића. Сада, хладна крем-млечна мешавина је укочена и пажљиво подигнута дрвеном кашиком под масом шунке. Ставите шунку за шунку у посуду и држите је хладном, по могућности преко ноћи. Да служим, стављам га са кашиком воде у канти.
Воила!
