Уживајте у њацима као у Паризу

Куповина вина у Алице Хартманн увијек је била искуство. Њени ризлинги били су међу најбољима у луксембуршкој Моселле. Гранде Даме је произвела само око 20000 боца годишње међу виноградарима, и лично су је продали најчистијој произвољности својих клијената. Да је не волите, нисте ни морали да размишљате о томе да добијете чак и једну боцу. Само је имала карактер и могла си је приуштити: њено вино је говорило само за себе. Једном годишње ме је позвала на вечеру са каснијом дегустацијом вина, увек са једним или више њених клијената. Зато што је потајно била веома заинтересована да чује оно што су они говорили једни другима о њима, и то је било забавно. Прије свега, увијек нам је давала младог ризлинга, правилно охлађеног (10 ступњева) и ручно изрезаних чаша. Први гутљај чистог, пријатно кисело вино Мосел у дванаест сати поподне, када укусни пупољци раде пуном брзином, био је апсолутни ужитак!

Заједно са њеном домаћицом Маријом, сваке године ме је одушевила савршено скуваним њокима а ла Парисиенне. Али баш као што је изрекла ријеч "Парисиенне" у свом најљепшем француском ... У кући се ширио најљепши мирис печеног сира, а њоке су Марија правовремено и свечано доносиле у најбољу собу. Дошли су у правокутну, ватросталну стаклену здјелу на украшеној сребрној плочи, врући врући, високи као суфле и са зачинско-слатким мирисом правог Емменталера и Бецхамел соса.

Стол је увек био прекривен лепом старом постељином, сребрни прибор за јело и бледо бела салвета су носили свој монограм. Њоке су затим послужене у релативно малим порцијама на најфинијим Меиßенер плочама. Никада не бих ни помислио да би једноставни њоки могли бити тако племенити; и тако укуси: племенито, укусно и светло.

Тако се прави њоки

У лонцу са дебелим дном загрејем литру млека са 75 грама маслаца. У међувремену сијам 150 грама брашна и помешам га са добрим прстохватом соли и прстохватом свежег нарибаног мушкатног орашчића. Чим млеко прокључа, извучем га са шпорета и додам мешавину брашна за трзаја. Сада морам све добро промијешати и вратити на пећ, јер је потребно кухати тијесто. Једном када је цела ствар густа груда и лепа и чврста, стављам је у велику пластичну посуду, радим три јаја испод и нежно мешам тесто изнова и изнова. На крају, у тесто додајте 75 грама фино нарибаног пармезана, који се затим пуни у цевну врећицу са глатким округлим кљуном. Сада доводим слану воду до кухања у великој лонцу, стављам врећицу за цјевовод на ивицу и исецам тесто на сваких два центиметра ножем.

Пустио сам гникије за три до четири минута, па повуците воду која више не кључа. Када су одрасли и одрасли, ставио сам их на суву кухињску крпу.

Онда се прави бешамел сос: растопим једну кашику маслаца у лонцу и додам жлицу просијаног брашна. Увијек добро промијешајте, тако да се не скупља! Само се кратко знојим да би сос био светао. Онда скинем 150 милилитара млека и 125 милилитара пилића, додам сол и мало беле паприке из млина. Читава ствар ми је допустила да се добро прокуха и стално меша са шлагом. Готово! Од ове четвртине литре бешамел соса је сада "сос Морнаи": за то отварам у шољици жумањака, умутим са 70 грама креме и пустите да сос куха. Затим промешајте мешавину јаја и креме - али сос не сме више да кува! - и још 25 грама фино исјецканог емменталера и пармезана. Коначно, ја маслај велики калуп, обложим дно неким сосом, ставим њоке и прекријем га остатком соса. Затим на врх пошкропи 40 грама нарибаног Емментала и пармезана, додам две кашике маслаца у мале пахуљице на врху и оставим гноццхи гратинирати у рерни на 180 степени око 30 минута. Воила! Да, Алице Хартманн је знала позвати и добити најбоље од свега - величанствене њоке коштале су максимално два еура по глави становника!

Бон аппетит и видимо се следећи пут!