Речник за кување
Од пењења до ал денте
глетовање: Неугледна протеинска пена која се развија током кувања јуха, бујона или сосова, који се скимерише.
зној: Брашно се лагано пече у масноћи (маслац или прочишћени путер). Додавање течности ствара сос.
гашење: Вруће јело се након кухања накратко прелије хладном водом: рижа и резанци, тако да се не држе заједно. Кухана јаја се гасе како би се олакшало љуштење. Пеците их са хладном водом да формирате смеђу кору.
деглазе: Месо са месом, сос или печено поврће се залијевају месном бујоном, водом или другом течношћу.
ал денте: Тоугх цоокинг. Паста, поврће или пиринач се кувају само док не имају чврсту језгру, тако да нису превише мекани.
Од Бардиерена до Блондиерена
Бардиерен: Покријте или умотајте печену кришку сланине тако да остане сочна и да се не исуши када се кува.
Бланцхинг: Када се бланшира храна, нарочито поврће, кратко се умочи у кипућу воду и затим се угаси леденом водом. Поврће добија боју кроз бланширање, остаје хрскаво и дуже траје. Парадајз је лакши за кожу. Површина меса поприма бјелкасту боју, отуда и име (француски: бланцхир = маке вхите).
Бланцх парадајз:Изрежите врх стабљике и цветова парадајза и исеците кожу парадајза попречно на другој страни. Уроните у кипућу воду у кашици око 20 секунди. Затим одмах ставите парадајз у посуду са леденом водом како бисте је угасили. Сада се кожа парадајза лако љушти.
бељење: Лагано тамњење лука, бели лук итд.
Од чилија до пирјања
цхили: Чили папричицама је заиста потребан летак: Добро дозирана, свако јело чини посебно, мало превише, и брзо постаје нејестиво. Приликом чилирања обратите пажњу на неоштећену, хрскаву робу која се може препознати по свежој, а не сушеној стабљици. Свеже љуте папричице остају у одељку за поврће фрижидера недељу дана. Никада немојте чувати у пластичним или херметички затвореним посудама. Најбоље је пробушити рупе у фолији оригиналног паковања.
Свежом љутом паприком треба руковати само са танким гуменим рукавицама (по могућству винилне једнократне рукавице из апотеке) због оштрине - активни састојак капсаицин лежи у средњим и септалним зидовима - приликом прања и сечења или уклањања семена. Пазите на контакт очима. Ако постане превруће: немојте користити воду, већ хладно млијеко, јогурт или млијечни сладолед. Овако то функционише: исперите љуте папричице, преполовите дужине, језгре језгре и исеците махуне у траке.
претакање: Пребацивање вина из боце у бокал.
парење: Врло благи начин кухања у којем се поврће не куха с водом, већ само у врућој пари. И минерали и витамини остају углавном нетакнути. Храна је у ситоу неколико центиметара изнад кипуће воде. За парење, постоје специјални парни штедњаци са одговарајућим сито уметком.
умаче: Укусне креме од сира и мајонеза користе се за закуцавање предјела, крекера, поврћа или чипса. то дип.
динстања: Нежна припрема за воће, поврће или рибу, у којој се храна припрема у мало течности (вода, сок, вино, итд.) И уз додатак мало масти у затвореној посуди.
Одвојите од јаја до пржења
Одвојена јаја:Пажљиво тући јаје на једном рубу посуде и разбити се. Алтернативно, извуците жуманце из једне половине посуде у другу док бјелањци јаја улазе у посуду.
Јаје пудинг: Популарни уметак за супе. Овако то ради: Побиједите 2 јаја, зачините бибером и сољу и промешајте са 1/8 л бујона. Ставите добро подмазану посуду и пустите да се кува 20-25 минута на лаганој купки. После хлађења нарежите по жељи траке или коцке.
фарса: Пикантно пуњење за паштету, рибу, месо или поврће.
астоунд: Хлађење пића или хране, било између леда или у фрижидеру.
Фраппе: Ледено пиће.
Фонд: Темељ. Течност која се производи приликом кувања хране и служи као основа за добре умаке, јер садржи битне вредне ароме.
СРЈ: Начин кувања у коме се месо, риба, кромпир, помфрит или поховано поврће пече у врелом масту. Можете пржити у лонцу, дубокој посуди или фритези.Савет: Температура масти за пржење је тачна када се на обореној дрвеној ручици формирају мали мјехурићи.
Очистите поврће док се желатина не отопи
Чисто поврће:
Печурке: Обично је довољно очистити гљиве кухињским ручником. Пјешчана 'стопала' морају бити одрезана.
Цикорија: Одсеците доњу трећину. Подијелите листове, исперите и осушите.
Пролећни лук се назива и пролећни лук или млади лук. Дебели бијели крај се користи у њежним зеленим листовима. Тамно зелена боја нема тако добар укус, али даје зачин за кување.
Чишћење паприке значи уклањање језгара, бијелих преграда и стабљике. Једноставно обрните паприке и радите малим оштрим ножем.
Порилук: Одсеците тамно зелено лишће и корење. Одрежите траку за празилук по дужини до последњих 5 цм, раздвојите листове и исперите под млазом хладне воде.
Раздвојите салату, раздвајајући осушене листове и смеђе мрље. Исперите салату водом, ставите је у крпу за суђе и благо осушите.
Шпаргле долазе у три различите боје. Бела је бледа шпарога, која расте под земљом у мраку, љубичаста, с друге стране, мрља главе, које су већ добиле сунчеву светлост. Бледе шпароге треба опрати и ољуштити. Ово може бити нож за кромпир, али се најбоље користи као средство за гуљење шпарога. Скинуо се одозго према доље. Одрежите доње крајеве. Зелена шпарога расте изнад земље, за разлику од белих или љубичастих рођака. Шипке су тање, укус је свежији. Оперите шпароге, одрежите дрвене крајеве и огулите само доњу трећину.
стакло: Храни се даје сјајна површина, било кроз сопствени сок или додавањем загрејаног маслаца, шећера или меда. Савет: Лагано протресите или померајте поврће током кувања у посуди или посуди како бисте омогућили ширење премаза. За остакљење су посебно лук, мрква или кестен.
Растворити желатин: Натопите желатину у великој количини хладне воде и оставите да натече три до пет минута. Загрејте мало течности (око 6 кашика воде или сока за 6 листова). Уклоните желатину из воде, истисните је пажљиво, додајте у течност и растворите уз мешање. Опрез: течност не сме да кува! Додајте кашичицу у врућу желатину.
Од квасца до смрти
квасац чини да је тесто лепо и ваздушасто: пустите да тесто "иде" - ова ферментација производи угљен диоксид, који повећава запремину теста. За овај квасац потребна је "храна" у облику угљених хидрата (брашно, шећер) и додатна топлота. Поред свежег квасца, који је само око 2 недеље у фрижидеру, ту су и суви квасац за печење. Али такође обратите пажњу на датум истека, покретачка снага ће на крају бити изгубљена.
легирањем: (Тај). Течност - нарочито супе и умаци - се прави кремасто уз помоћ везива (жуманце и креме). Са сосом од жумањка и јухама постају екстра кремасти. Важно је да се жумањак увек прво умијеша с умаком у чашу и дода у сос (температурна компензација). После тога више не кухајте сос, јер у противном жумањак може коагулирати и флокулирати. Умак тада више није кремаст.
пире значи прерадити храну Мус: било мешалицом или мешалицом, набијачем (пире кромпир) или пресом. Воће и поврће се такође гурају кроз цедиљку. За пире од кромпира, огуљени и кувани кромпир се истисне или здроби. Ако се воће и поврће помеша за сладолед, сорбет, супе итд., Опране бобице и воће или кувано поврће се ситно секу уз помоћ блендера. Меко воће и бобичасто воће могу се проширити и преко ситног сита.
деси: Притискајте или четкајте воће, кувано поврће или течности кроз сито или притисните тканину.
Од криволова до Поелиерен
поширати Ово се назива спор Гарзиехен на температури од 75-98 степени. Течност више не сме да се кува.
Поацх јаја: Слану воду ставите на чир са 1 кашиком сирћета. Одвојите јаја једну по једну у чашу или лонац и оставите их да се сукцесивно клижу у врућу, али више не кључалу воду. Након четири до пет минута, извадите јаја из воде са шпахтлом и угасите хладном водом. Важно: Јаја морају бити свјежа и добро охлађена, а затим задржати свој облик и не распадати се.
дисања: Месо или комадићи рибе су умотани у крушне мрвице или брушени бели хлеб. Да бисте то урадили, прво окрените комаде у брашну, а затим у благо претучено и зачињено јаје и на крају у крушне мрвице.
Похована шницла: Измијешана јаја, крушне мрвице и брашно, помијешана са соли и бибером, ставите на тањур.Најситније одрезане шницле са обе стране прво у брашно, затим у јаје и коначно се претворе у крушне мрвице и тапкају. Затим пржите шницлу у обилном врућем бистром маслацу са обе стране до златно браон боје.
Поелиерен: Светло браон. Начин кувања између печења и паприкаша. Фини комади меса и живине се натопи маслацем и кувају у посуди у пећници, покривени.
Растопити од чоколаде до резбарења
Растопити чоколаду: За глазуре или за покривање пецива, чоколада се мора отопити. Лако је у воденом купатилу: исеците чоколаду на комаде и ставите у посуду или шољу. Ставите посуду у посуду са кипућом водом и повремено мешајте. Побрините се да вода не дође у контакт са чоколадом тако да не постане грудаста. У микроталасној је лакше и брже: 100 грама чоколаде се топи на 600 вати у само неколико минута.
куваног: Ту се комбинују масноћа, течност и пара: Прво, месо се енергично пече у врућој масноћи да би се затвориле поре. Након тога, додавањем течности у затворену посуду или у рерни, кува се даље. Такође, можете да закухате поврће као што су краставац, купус и празилук.
резбарење: Резати или раздвајати месо, живину или рибу на кришке (француски = Транша). Обично користите специјалне виљушке за резбарење и ножеве за резбарење и дрвену плочу за резбарење. Велики, оштар и веома оштар нож није притиснут приликом сечења, већ само мало повучен. Приликом пржења, месо се реже попречно или косо на влакно. Мала живина је преполовљена, половице се сервирају са клупком и крилима.
Код велике живине као што је гуска или ћуретина, клубови су одвојени сусједним месом на зглобу кука, као и крила са месом дојке у зглобу рамена. За то се месо сече ножем до кости, а клупко / крило савијено са трзањем у страну док кости не оду из меса. Спојеви се прекидају ножем како би се клубови потпуно одвојили. Филет груди се отпушта са леђа ножем или перадама, где се нож сече дуж прсне кости и месо се скида. Ако је потребно, преполовити комад по дужини и исећи дијагонално на кришке дебљине 1 цм.
Од ваниле до цимета
природни ванила неупоредиво је добар и даје колаче и сластице одличним укусом. Најбоље су густе, мекане ванилије, које се нуде у супермаркету или у продавници здраве хране са зачинима. Најбоље су махуне бурбонске ваниле. Име долази од француског колонијалног острва Бурбон у Индијском океану (данас: Реунион). Да би дошли до срца, махуне су прорезане по дужини са кухињским ножем, а срце је изгребано.
зестс Танке траке се добијају из љуске агрума (наранџа, лимунова корица) или поврћа (поврће). Користи посебан кухињски апарат, зестер. На тај начин је могуће брзо уклонити праву количину љуске.
цимет је један од најстаријих познатих зачина и већ се користио у давна времена. Штапићи су направљени од изданака дрвећа цимета, чија је кора уметнута једна у другу. Разлика се прави између нежног, светло браон цајлона Цилон (Канеел) и тамнијег, дебелог цимета из Кине (Кассиа). Поред овог такозваног барског цимета, у трговини се налази и цимет.
