Равиоли са рикотом: Лепа кремаста!
Дивљи бели лук је постао модеран последњих година, и мислим да је то добро. Обожавам њену фину арому, даје храни мало додира чешњака, без наметања. Узгред, то се назива и дивљи празилук, шумски лук или чаробни лук. Желео бих данас да направим тестенину као стартер за четири особе.
Прво, гњечим тесто за тестенине: Дајем 100 грама крупице од дурум пшенице (најбоље од Де Цеццо, која је добра и не прави проблем), 200 грама брашна, три јаја и две кашике маслиновог уља у храни. Када се све умијеси у еластичну тестенину, ставим је у пластичну кесу и пустим да се одмори.
Онда направим надев за равиоле: У кухињској здјели помијешам 250 грама рицотте (исциједене у цједилу) са жумањком и нарежем кору пола органског лимуна. Такође сечем један до два велика сува парадајза (као што су меки парадајз, који је леп и мек) и додам коцкице у мешавину рикоте, плус 40 грама свеже нарибаног пармезана. Закухам мало соли, мало рибаног мушкатног орашчића и додир Пимент д'Еспелетте. На крају, у пуњењу дајем мало фино исецкан босиљак.
Сада радим тесто са машином за тестенину: и са осећањем! Стално га вртим док не добијем две траке које су веома танке. Онда сам га ставио између два слоја филма, тако да ме не суши.
У лонцу доносим слану воду до чира и напуним равиоле. За то узмем лист паприке из фолије и измерим га округлим равиоли колачићем, на којој удаљености морам дати свој надјев за тесто - довољно је за 24 равиола. Затим свакој жличици пуњења по равиолима на тесто. С кухињском четком ширећи додир воде око испуна на тијесту. Положим други танак лист теста на њега и исечем равиоле. Тада цијело тијесто стиснем тијесто тако да ми се равиоли не отварају за вријеме кухања и да вода не може продријети.
Сада за дивљи бели лук и сос од лимуна: Узмем 25 грама дивљег белог лука, што је око пола хрпе, оперем га и одсечем стабљике. Тада сам исекао лишће на врло фине траке и исекао их. У малом лонцу, пустио сам да се маслац од ораха доиста смеђе. У другој малој посуди растопим око 50 грама маслаца и додам једну кашику воде, три до четири капи лимуновог сока и две до три кашике запеченог маслаца.
Вода кипи: Равиоле дајем само два до три минута. Уловим их, пустите их да се кратко испусте на папирнате убрусе. Брзо прилог: спанаћ. У тави растопим маслац, кувајте 120 грама свежег спанаћа - али само кратко.
Дресура: Ставите спанаћ у средину претходно загрејаних плоча и ставите равиоле около. У лимуновом маслацу долази сад ситно исецкани дивљи бели лук, а онда сваком тањиру дајем неколико кашика укусног соса преко равиола. Коначно, мало свјеже нарибаног пармезана - и све је спремно за уживање. Бон аппетит!
Овако то ради: 1. Четкати дивљи бели лук. 2. Пуњење ставите на изваљено тесто, са мало воде. 3. Леа Линстер један по један држи ивице равиола. 4. Готови равиоли. 5. Кувајте равиоле шампањац само два до три минута.
Још један мали рецепт: маслац од белог лука. Оперем 50 грама дивљег белог лука и одсечем тврде стабљике. Веома фино сецкам лишће дивљег белог лука, промијешамо 250 грама маслаца и додам жлицу маслиновог уља. Завршавам са кашичицом морске соли и дивљег белог лука. Све промијешајте и готови сте! Маслац од дивљег белог укуса је одличан као кростини, тако да се на лагано пржени цибати или као прилог одрезку.
