Моуссеине умак: Укусан са шпарогама

Састојци за сос Моусселине:

1 шалот
10 мл сирћета (благог белог винског сирћета)
1 кашика воде
50 мл шампањца
2 жумањака
80 грама маслаца
со
сок од лимуна

Припрема соса Моусселине:

Шалоту прережите у фине коцкице и кувајте са сирћетом у малој посуди док сирће не буде потпуно прекухано. Додајте воду и додајте шампањац и два жуманца.
Растопити 80 грама маслаца у посуди.
На жеравици (или преко купатила са топлом водом) истуците жуманце и мешавину шампањца док се жумањци не зауставе и маса се не веже.
Извадите смешу из топлоте и додајте течни маслац, све промешајте умутком.
Прођите сос од музелина кроз цедило и зачините сољу и лимуновим соком.

Ево како Леа Линстер кува Сауце Моусселине

Шпаргле са шунком, то је класична комбинација. Ево нове варијације! Почнимо са пилингом од шпарога, са великом пажњом, тако да постане веома нежна. Схватам по особи пет дебелих штапића од шпарога дивне величине и исекао је? у зависности од дужине? од 15 до 18 цм.

Онда их скухам у сланој води са комадом шећера. У зависности од дебљине шипки која траје око осам минута, ипак треба да имају неки залогај. Добијам шпароге из лонца и одмах га умочим у ледену воду, тако да штапићи остају хрскави и беле-жуте. Извадите из воде и добро одцедите на плочи.

Када је шпарога суха, сваки штапић се пажљиво омотава комадићем танке шунке, најбоље је парма шунка. Одвојите шпароге у Парма шунку.

Припремите сос од моуссеине

Сада се спремам и сос од сосова: слатко сам одрезао лук у финим коцкама и пустио да их с десет милилитара сирћета (Метфор или благог бијелог винског оцта) у малом лонцу пирја док се оцат потпуно не скува. Скидам са кашиком воде, а затим улијем добру чашу шампањца (око 50 милилитара) и два жумањака.

У међувремену, истопио сам 80 грама маслаца у малом лонцу. Маса шампањца са жумањком јаја ударила сам пјењачом директно на врућу плочу док су жумањци згуснути и маса је лијепо везана. Мој савет: Лакше је у топлом воденом купатилуи резултат је једнако добар. Уклоните емулзију из топлоте и додајте течни маслац у танку струју док мешате смешу. Пролазим музин сос кроз цедиљку и кушам га са соли и мало сока од лимуна.

Аспарагус послужите са сосом од муслине

Спржим шпароге умотане у шунку са мало маслаца у нелагоду. У исто време смањујем казну балзамико сирће: једноставно прокувајте 50 милилитара до 20 до 30 милилитара. Такође припремам претходно загрејане плоче.

Муселин сос треба да буде пјенасто-течан, поново га загрејем, али не сме да кува. Можда га разблажујем са мало воде од шпаруга и дајем вам кашику шлага. Онда направите огледало соса на загрејаној плочи (пазите - овај пут не смију бити превише вруће!), Требало би да буде лијепо и округло.

Шпароге се умочавају, иначе постоје мрље од масноће из шунке, и дистрибуиран на њему. На висини пршута дајем свакој кашичици смањеног балзамика. Веома искусни могу све украсити са два или три пржена лишћа глатког першина. Бон аппетит!