Матјес Хаусфрауенарт: Млади блажи су овдје!

"Сребро мора": Млади харинги се хватају непосредно пре полне зрелости и прерађују у матије

"Сребро мора", тако да познаватељи с љубављу зову Матије. Замрзнута је током цијеле године - па зашто сада славимо почетак сезоне матјес?

Ријеч Матјес потјече од низоземског "Маатјесхаринг", што значи "дјевојчица харинга" или "дјевичанска харинга". Квачице су ухваћене непосредно пре него што дођу до сексуалне зрелости - а то је сада: крајем маја, почетком јуна.

Тада риба није направила никакво млијеко и срне, већ је већ жвакала пуно масти. Масноћа је оно што је чини тако њежном и укусном: најмање 12 посто масти је у матјесима. Још увек је здрава - садржи вредне омега-3 масне киселине.

Матјес дозријева у бачвама са соли. Холандски Матјес, који се назива и Холландсе Ниеуве (Дутцх Нев), мање је слан од њемачког и мора бити замрзнут како би се заштитио од нематода. Ово је благослов за нас; зато што је Матјес током целе године - хладни сан га чува.

Али чак и да је био замрзнут: Матјес из шалтера за рибе је лако пропадљив и треба га конзумирати на дан куповине ако је могуће. Ако је свежа, мирише море и алге и има марзипан-сјајну боју.

И како Матјеши постају Матјева кућаница? У нашој школи кухања показујемо, корак по корак, шта да радимо.