Телетина: основа за лагане сосове

Класици француске кухиње увијек су одржавани, без добрих средстава нема велике кухиње. Прошао сам кроз то, али не предуго. Мислио сам да то није рационално и није баш добро: умаци су били прилично тешки и исцрпљени. Али волим умаке лагано, са пуно мириса и воћно-чистог укуса. Они ништа не прикривају и подвлаче оно што прате. И тако сваке сриједе правим телећи гулаш за цијело особље и обитељ. Прикупљам лагану стоку која долази из ње и користим је као базни сос за ресторан.

Тада је рагу понекад са крем сосом или зачињен каријем и праћен басмати пиринчем или слободним идејама. Диван је осећај знати да имате нешто од овог драгоценог соса у кући. Успут, веома важно, она никада није везана, јер увек желим да имам кратак, лагани сос. Управо сам потукао хладни маслац испод и коначно једну кашику шлага, што чини сос укусним, пјенастим, а она не добија кожу.

Да добијете око 600 милилитара телетинеДакле, хајде да узмемо 1.5 килограма витке телетине из кука, без костију и тетива. Нарезује се на комаде дужине 6 цм. Огулите дебелу мркву и нарежите на кришке или штапиће. Огулите и изрежите дебели лук. Затим скините два прелепа парадајза, језгро и четвртину. Потребан нам је и рафинирани букет гарни: штапић целера, комад першиновог корена, гомила мајчине душице и ловоров лист су замотани у два листа празилука. Дакле, сада прочишћени маслац (или прочишћени путер) у великој посуди направите јако вруће и добро испеците месо, са пуно боје. Лагано посолите и попаприте.

Затим додајте припремљене парадајзе, шаргарепу и лук и пирјајте. Деглирајте са 200 милилитара белог вина или марсале, прокухајте, а затим сипајте у литру воде, буни гарни и два неочишћена чешњака чешњака. Када се све поново прокува, додајте још један литар воде. Поново прокухати, а затим кувати око два сата. Ако је месо стварно мекано и нежно, рагу се прави. Пажљиво подигните комаде меса у другу посуду, извадите гарни букет и добро посолите и попаприте.

Затим додајте 200 мл креме, две кашике парадајза и шаку листова босиљка, исецканог. Цели папар, здробљен у малтеру, такође је добар у крем сосу. Али као што сам рекао, за рагу постоји много могућности, по вољи. Оригинални сос се сада мора још једном разблажити са четвртином литре воде и кувати неколико минута да би се добило говеђе месо. У исто време склоните пену. Затим проћи кроз сито за косу и охладити дванаест сати. Сад се лако може издвојити.

Поновно прокухајте одмашћену телетину и смањите по потреби. Што дуже кува, интензивнији је укус. Опет, извадите пену од меса, али овај пут са мокрим скиммером. Глатилицу увек исперите да би остала чиста. Сада све што треба да урадите је да брзо кувате - најбољи умак за који се можете сјетити, већ имате, од племенитог месног укуса, а опет неутралног. Савршено се слаже са свим месним јелима, па чак и са живином.