Некухан: Све о маслинама

На тржишту постоји скоро хиљаду различитих сорти маслина, са великим разликама у укусу, боји и текстури. Преко 90% жетве маслина се преша у уље, а преосталих око десет посто долази као киселе маслине на тржишту. Маслине испрва постају зелене, а затим пурпурне до црне. Неки, међутим, такође остају зрели зелени, "маслинасто зелени". Или постају бакрени.

Облик је округлог до зашиљено-овалног у зависности од сорте, аи величина маслина варира, од малине до величине шљива. Текстура пулпе се креће од врло чврстог до меког. Понекад се пулпа стапа са каменом, понекад се камен лако може растопити.

Зелена или црна - које маслине имају бољи укус?

Што је маслина више зрела, то је мањи удио горких супстанци (алкалоида). Ипак, маслине се беру и незреле, тако зелене. Да би били јестиви, уклањате њихове горке супстанце стављајући у каустичну соду и испирући неколико пута. Понекад се овај поступак примењује и на зреле црне маслине. Тада се већина маслина чува у сланој води, понекад са аромом биља или зачина.

У Грчкој, црне маслине су често сољене или ферментисане без третмана млечном киселином. Ово појачава укус. Неке црне маслине се суше само на сунцу.

Најпознатије сорте маслина

Због велике разноликости, већина маслина се нуди без имена, али неке су познате као квалитетна особина.

куеен: Ова сорта има веома велике плодове, пријатне су и свеже.
Манзанилла: Маслина долази из Шпаније, зелена, прилично мала и средње тврда. Пикантан је окус и нуди се чиста или пуњена (нпр. Са паприком или инћунима).
каламата: Маслине су црне, прилично велике и долазе из подручја око Каламате у Грчкој. Врло су ароматични, мекани и имају пуно пулпе.
Ницоисе: Име истоимене салате је веома мало, светлуцаве љубичасте до црне и долазе из Француске. Имају мало пулпе, али су веома ароматичне и декоративне.

У зависности од квалитета, 100 г маслина кошта између 60 и 3 евра.