Кување у палати
32º Целзијуса у хладу. Моја мајица се држи. Боје, бука и, изнад свега, мириси експлодирају око мене. Папаје, манго, паприке - воћне ароме мешају се са рибом и аромом печења. Ово тржиште ме обузима. На тренутак не знам где да прво погледам, онда откријем жабу. Он је отровно зелен, са предивним златним очима и величином од две стиснуте песнице. Скачући, он се усуђује да покуша да побегне и слети у плаво пластично сито својим ученицима.
"Јесу ли јели?" Питам опрезно, и Анн одушевљено климне главом. "Само ноге", открива она, "остало је превише коштано."
Аннцхалее, кратко речено, Анн је моја учитељица кухања, млада жена са осмехом који зрачи својом жудњом за кувањем. Већ као дијете, помагала је у ресторану својих родитеља и касније је спустила своје енглеске студије да се врати у пећ. Сада она доноси безазлен "фаранг", како тајландски људи зову странце, у "Оријенталној кулинарској академији" суптилности тајландске кухиње. Наравно, појео сам Том Кха Гаи или цурри, али не знам точно како се користе егзотични зачини и маринаде се припремају. Уосталом, сваки тајландски оброк је балансирање између веома различитих укуса: Кари су, на пример, кисело и кремасто-слатко у исто време, зачињено киселим тамариндом, кокосовим млеком, ватреним чилијем и шачицом босиљка, коријандера и метвице.
Где би се у легендарном "Ориентал Хотелу" могло научити уметност кувања? За љубитеље Азије, име има готово магични звук. Уосталом, не само да су књижевни великани као што су Грахам Греене или Сомерсет Маугхам боравили у главном уреду у Бангкоку, већ скоро све филмске звијезде на свијету. Међутим, мој час кухања се не одржава у Бангкоку, већ у сестринском хотелу у Чијанг Мају на северу Тајланда.
Четврт сата одузима такси од аеродрома на прашњавом сеоском путу, а онда прелазимо уску ријеку. Овдје се очекује све могуће, али не и бајковити дворац. "Мандарински оријентални Дхара Дхеви" је по узору на бурманску палату, али најмање двоструко већу. Овдје све одузима дах: од бујног парка до вила, које су групиране око рижиног поља. Сељаци, који ходају горе и доле са бизоном, вероватно ће забављати госте. Поред тога, национална лепотица флаута, а ја се осећам као у скупо и невероватно укусно опремљеном филму. Оно што је запањујуће је да тај тајландски Неусцхванстеин није постојао вековима, али је настао из маште трговца аутомобилима који воли уметност и генијалног мегаломанског архитекте. Школа кухања је такође смештена у једном од отворених шиљастих павиљона од тиковине који карактеришу традиционалну тајландску архитектуру севера.
Курс кухања почиње јутарњом посјетом тржишту, гдје ћемо купити и научити састојке за наша јела. Нисам замишљао да је жива као жаба.
Учитељица кухарица Анн се немилосрдно насмијеши, вјеројатно својим властитим кулинарским изазовима као што су пржени мрави, заливање уста. Укус је наводно хрскав. Ипак, не волим да га испробавам. Моја граница је коначно достигнута када нам Анн покаже бачву у којој се срделе сарделе. Из овога се касније филтрира рибљи сос. У тренутном стању обраде, међутим, бујон мирише - рецимо - прилично лоше.
Али то не мора увек бити вођено мирисом, ја учим мало касније. Крзнени зелени Дуриан, који се сматра Тајландском краљицом воћа, има мирис старих спортских чарапа. У ствари, толико је тврдоглаво да је забрањено складиштити га у хотелским собама или га превозити авионом, због чега ријетко долази у Европу. Наравно, ја сам тај који мора пробати након што сам већ уштипнуо мраве. Неко време размишљам о позиву за мекани сладолед за остатак разреда кувања, али онда храбро гурнем један од деликатно жутих сегмената у уста. На моме језику се топи кремасто као презрели авокадо. Укус је мали осећај и ништа слично ономе што ја знам. Највјероватније би то могло бити крем с додатком чилија и сира. Звучи чудно, али укус је врло, врло укусан. "Арои маак", како кажу овде. За наша јела, са друге стране, потребни су врло једноставни састојци као што су говеђи филе, грожђе, коријандер и бели лук, који су доступни у широком спектру сорти.Али чак и са познатим кулинарским биљем, као што је папрена метвица, морамо поново научити - укус је обликован од стране образовања. Мила у слаткишима или коктелима не би се могла користити за Азијате, ау Тајланду се користе искључиво за укусна јела. Авокадо, с друге стране, сматра се слатким, а авокадо ласси је освежавајући десерт.
У нашој школи за кување, сваки ученик добија своју вок станицу, онда Анн објашњава основе тајландске кухиње: било супе, кари или тестенине - све се креће између координата слатко, кисело, слано и зачињено, које се појављују у било којој тајландској јело. Тајландски народ зачињава своја јела са толико чилија да изван туристичких подручја апсолутно треба тражити "маи пет", то јест, није тако зачињено.
"Мала, али смртоносна," насмеја се Анн, показујући на ситне зелене чилике. Мањи, оштрији. Вероватно познаје незгоду која ће ме касније престићи.
Као прелиминарну вежбу, учимо Сцхниппелн. Лемонграсс је један од мојих омиљених зачина, али до сада нисам био сигуран које дијелове користити, па сам се ограничио на кување дрвених стабљика. Међутим, ако одлепите спољашње слојеве и исечете изнутра само до краја љубичастог прстена, фини, оштри резови су такође веома сирови.
Наше прво јело је говеђа салата са грожђем. Најважнија ствар је пикантни сос. Састоји се од зеленог чилија, корена коријандера, стабљика менте, рибљег соса, сока од лимете и шећера, а такође има одличан укус са прженим тофуом. Састојци су смрвљени у малтер све док се више не виде биљна влакна. Изгледа прилично лако, бар са Анн.
Након пет минута тренирања руку, добијам ледени пешкир са мирисом орхидеје и радо прихватам помоћ асистента који ми објашњава док он наставља да размишља да је мој сос далеко од финог. Одлучну грешку коју правим када бришем зној са лица: очи ми горе као ватра, а ја не радим неколико минута. Кад год рукујете чилијем, након тога оперите руке!
Када се опоравим, остатак је релативно једноставан: филет од говедине, ријетке или средње пржене, исечен на танке кришке и помешан са преполовљеним грожђем, каффир лишћем, ситно исецканом лимунском травом и пикантним сосом, неколико листова менте додати у салату додатна нова нота. Луауварм је савршено летње јело које се може послужити са пиринчем.
Само кување је још лепше од школе кувања ...
У наредних неколико дана сазнајем да већина тајландских јела не захтева више од осам до дванаест минута. Једном када се навикнете да се носите са непознатим састојцима и зачинима, исецање и мортаринг је једини дуготрајан задатак припреме.
Главна ствар је да имате праву опрему, јер сам сада прилично професионалан. Дан пре поласка возим се на пијацу и купујем лопатице, минобацаче, кошаре од бамбуса, хеликоптере и чаше. Наравно, они су такође код куће у Азији, али то је другачије. Чак и са састојцима, сада ме нико не може преварити: осушени шкампи, галангал, печени мљевени чешњак, љубичасти лук и три врсте босиљка би требали преживјети лет у овом случају неоштећеним, а након таквог савршеног манга могу дуго тражити у Њемачкој. Да видимо да ли царина ствара проблеме са Дурианом. Упакован у неколико слојева пластике, надам се да се ствар неће појавити. Не осећам ништа. Онда шаљем СМС поруку мојим пријатељима који су ме покупили: "Молим вас донесите месо и пиће, остатак донесем са собом, кувам за вас!"
Цоокинг Тхаи: адресе
Ориентал Цулинари Ацадеми "Мандарин Ориентал Дхара Дхеви", јутарњи курс у Чијанг Мају са посетом тржишту: 5000 бахта (око 100 евра) поподневни курс: 3500 бахта (око 75 евра)
Школа оријенталне тајландске кухиње "Мандарин Ориентал", Бангкок Морнинг Цоурсе: 4000 бахт (око 85 евра), шест јутара: 20.000 бат (око 420 евра)
Цоокинг Тхаи: Рецепти
Гамбори са сосом од бибера
3 порције
Сос: 4 чешњака чешњака, 8 коријандера или 2 цм галангала, 6 жлица сунцокретовог уља, 150 мл пилетине, 1? , 6 кашичица шећера, 2 кашичице кашике; 9 краљевских козица без главе и љуске, по 50 г тапиоке и пшеничног брашна, масти за пржење; евентуално лимете и папар за украс За сос: Одлепите чешњак. Ољуштите или исциједите корење коријандера. И у минобацачу. Пржите у врелом уљу. Додајте пилећу јуху и прокухајте. Додајте бибер, сос од печурака, соја сос и шећер. Мешајте кукурузни скроб у мало воде и умотајте га у сос. Сезона на укус. Прережи козице уздужно на леђима и извади црну интестиналну нит.Рељефите рачиће у мешавини од две врсте брашна и пржите их топлом масноћом. Сервирајте са сосом. Можда украсите кришке лимуна и папра. 330 кцал по оброку, Е 20 г, Ф 19 г, КХ 19 г Додатно: Басмати или тајландска пиринач
Говеђа салата са грожђем и ментом
2 порције
2 комада говеђег филеа по 100 г, со, свеже млевени бибер, 1 кашика уља, 50 г белог грожђа без семена, 1 гомила менте (за принос 10 г лишћа менте), 1 штапић лимунске траве, 2 каффир лишћа; Сос: 1 црвена љута паприка, 10 г пепелнице, 3-4 коријандрова корена, 2 чешњака чешњака, 4 кашичице рибљег соса, 4 кашичице сока лимете, 1 кашичица шећера, 2 кашике уља
Изједначите месо са дланом, посолите, попаприте и пржите на врелом уљу са сваке стране 2 минута. Пустите да се месо накратко осуши како би се сок од меса сакупио и затим резао. Исперите грожђе хладно, покупите га из мехурића и осушите. Преполовити велико грожђе. Исперите хладну храну и извадите лишће. Покупите стабљике које се касније користе за сос. Уклоните лишће из лимунске траве и ситно сецкајте лимунску траву. Користите само лимунску траву до краја црвенкасте унутрашњости. Уклоните вену листова из листова каферовог лимуна и исецкајте листове веома фино.
За сос: прережи чили по дужини и уклони семе. Веома фино исецкати чили. Радите са кухињским рукавицама. Фино изрежите стабљике нане. Огулите или исциједите корење коријандера и ситно сецкајте. Помијешајте ситно сјецкане састојке са здробљеним чешњаком, рибљим сосом, соком лимете, шећером и уљем.
Мешајте месо, грожђе, лишће менте, лишће кафере и сос и распоредите на две плоче. Приближно 330 кцал по оброку, Е 22 г, Ф 22 г, КХ 11 г
манго шербет
6 лопти
2 лименке манго конзервиране из лименке (маса 250 г), 150 г сока од манга из лименки, 2 лимете, 1 кашика шећера
Оциједите манго колоне, сакупите сок и измјерите 150 мл. Пире са исеченим манго кришкама, соком лимете и шећером. У апарату за сладолед, пустите да се сорбет 30 минута. Можда још увек стављате у замрзивач 1-2 сата. Или напуните кашицу у равну металну посуду и пустите да се смрзне у замрзивачу, мешањем вилицом изнова и изнова. Формирајте сорбет у јаја и послужите. 110 кцал по порцији, Е 0 г, Ф 0 г, КХ 25 г
