Мала црнкиња
Зелена салата са резаним тартуфима
Рецепт: салата од листова са нарезаним тартуфима
Рижото пире са тартуфима и прженим рибљим филеом
Рецепт: Динецл рижото са тартуфима и прженим рибљим филеом
тартуф тирамису
Рецепт: тирамису од тартуфа
Град Григнан у Дому је тако очаравајући да скоро заборавите да размишљате о храни
Најновије вијести се жестоко расправљају у бистроима и баровима на јужном француском одјелу Дроме Провенцале. Не од новембра до марта. Током овог периода, ток светских догадјаја тече кроз регион готово незапажено. Врата су добро затворена, завјесе су повучене, а прије него што ујутро кренете на његове тајанствене начине, трипут погледате око себе.
То је сезона тартуфа у Дромеу. И њихови становници стога упадају у колективну ловачку грозницу. Хунтед је Блацк Диамонд. То се односи на једну од најдрагоцјенијих јестивих гљива на свијету, црни тартуф, који мјештани овдје називају Рабассе.
Лов на тартуфе има дугу традицију у Дромеу. И тако дуго је традиција тајности око ње.
Пре стотина година фармери су се у зиму украли у шуму да би ископали раднике. Јер од ренесансе гљиве постижу високе цене. Они који су пронашли оно што су тражили, добро су подцијенили вјешто. Зато што тврдња да је нашла ништа не би изазвала сумњу. А истина - пљачка. Место открића је такође чувано у тајности.
Пас је помирисао тартуф. Сада се земља испитује куком
У прошлости су свиње кориштене за проналажење врло мирисних гљива испод земље. Зато што женке свиња подсјећају на мирис тартуфа атрактивног вепра. Међутим, животињама је тешко спречити да нађу свој проналазак. Зато се и данас пси користе као награда за комад сира. Међутим, требало би да буде тешко обучавати псе. Ако сте то учинили, немојте се хвалити - животиња би иначе могла бити украдена.
Ако тражите тартуфе, морате бити у стању да ћутите. Посао је вековима био изузетно дискретан. И има своје посебне ритуале.
За госте је покривен дугачки стол од храстовине
Чак су и белгијски пар Бенедицте и Пхилиппе Аппелс морали научити ове ритуале када је дошао у Дроме прије девет година. Њих двоје су се заљубили током одмора на селу између Роне и Алпа. У бујним лавандиним пољима, на брежуљцима, у прелепим колибама од пешчара, укратко: у јужном француском шарму тог подручја, које је мање гужве од суседне Провансе.
Бенедицте и Пхилиппе пронашли су стари млин код града Григнана - и одлучили су да почну поново. Бенедицте је одустао од маркетинга за једну међународну корпорацију, а Пхилиппе је напустио своју позицију шефа ауто салона у Бриселу. Са много љубави, два Белгијанца су своју млин претворили у племениту кућу.
Бенедицте, који је до тада, каже, могла само направити тестенину, кувану за госте. Наравно, то је морало бити са тартуфима - зато што је кухиња Дромеа незамислива без њих. Данас се Бенедицте сматра једним од најбољих кухара тартуфа у Француској, а њени јеловници, у којима не штеди племените печурке, познати су.
Власница "Маисон ду Моулин" Бенедицте Аппелс, задужена је за своје дужности и задужена је за омлет од тартуфа
На питање како је то урадила, она лагано каже: "Ох, моје комшије су ме научиле да кувам."
Док је Бенедицте учио како да процесуира, њен муж је покушао да добије најбоље тартуфе. За то је требало времена. Време је да зна праве људе, време док га не познају прави људи. Нико овде не воли продавати странцима. У то се можете увјерити на чувеном тржишту тартуфа у Рицхеренцхес-у. Током сезоне, сваке суботе се производи до 800 килограма печурака, у вредности од неколико стотина хиљада евра.
Али у суботу ујутро, ако се претворите у Авенуе де ла Рабассе, главну улицу тржишта Рицхеренцхес, видите: ништа.
Нема планина са тартуфима, нема гласних повика, нема прича. Само неколико шарених штандова који продају сир, пецива, неке усамљене радости и пуно звона и звиждаљки као што је оцат од тартуфа. А ово је богатство које је овде зарадио?
Псст! Господин са белом торбом је управо продао тартуфе, џентлмен са тамном јакном пише цену на комадић папира
Пхилиппе, који воли да прати своје госте на пијацу, цери се. Онда креће ка ненаметљивој споредној улици, у Цоурс ду Мистрал. Неколико бесплодних платана стајало је поред траке, а испод њих су паркирана нека тамна одела.Људи путују између аутомобила. Носе лажне кожне јакне или тамне анораке. Већина њих држи у руци бијелу пластичну врећицу супермаркета. Људи на путу кући са тржишта. Хтео бих да кажем.
Али људи са белим торбама имају другачији циљ. Кренули су према паркираним колима. Врата пртљажника аутомобила су отворена, поред сваког човека. Идете код једног од тих људи и прикривено му покажите садржај његове торбе: црни тартуфи. Колико, боље нико други не би требало да види.
Трговина тартуфима у Дроме-у се одликује традицијом. Ова старомодна Вага припада велетрговцу и још увек се користи
Човек погледа робу. Ако је заинтересован, она се процењује скалом слова, што је стојећи поглед у пртљажнику. Тада је тихо разговарао о цени, тако тихом да ниједан конкурент не може да чује. Онда човек напише уговорени износ на комад папира и преда га продавцу тартуфа. Он одлази до возачког седишта аутомобила, где седи други човек. Кроз прозор се уноси нота и враћа се: сноп новчаница, који се брзо одлаже. Полицајац на тржишту, који сваке суботе патролира како би одвратио џепароше, гледа са опуштеним изразом. И порез.
Саднице тартуфног храста: тартуфи могу расти испод њих за петнаест година. Можда не
Купци су трговци на велико, објашњава Пхилиппе. Већина њих снабдева врхунске европске ресторане. Дилери и добављачи су знали и веровали једни другима дуги низ година.
Свако ко је овде као странац се игнорише. Или му окренете мање вриједне Брумале тартуфе, који су врло слични Рабассима. То се и њему десило, каже Пхилиппе.
Долази човек у црној капи, типична покривала за ловце тартуфа. Он је Пхилиппеов пријатељ, не каже своје име. Као и сви овде, он зна дневну стопу, иако нико не говори гласно о томе шта је добио: Данас има око 500 еура за килограм. Ко може добро преговарати, доноси 600 еура или више. Није лоша цена.
Али Филипов пријатељ се жали да је жетва ове године несрећна, а он ће одустати од кавеза, тражења тартуфа сада. Пхилиппе остаје миран. "Цвиљење је део ритуала овде", каже он. Баш као и накнадно розе вино у ресторану "Л'Есцападе" насупрот тржишту. Све што има (или има) тартуфе овде се налази у првој тачки. Један се грди, један говори, један подцењује један другог. А онда мирно једете традиционалну броуилладе, омлет од тартуфа, који кошта 30 еура.
Жалбе нису без разлога. Деценијама, количина дивље пронађених тартуфа је опала због глобалног загревања, али и све већег броја ловаца. Свако ко то може да приушти, ствара гај за тартуфе, такозвани Труффиере. Саднице, углавном млади храстови, могу се купити свуда. Верује се да се споре тартуфа придржавају коренима ових храстова. Ако је то стварно случај, изаћи ћеш само десет година касније. Толико дуго гљиве треба да расту. Ако то ураде.
Пси за претраживање тартуфа се исплати. Можете добити до 5000 еура за доброг беаглеа
Пхилиппе поседује гај. Један са тартуфима. Он нас вози тамо. Међутим, тамо гдје је "тамо", не смијемо издати. Нас прати мјешовити пас, не можемо открити више.
"Аллез!" Кучка трчи преко земље, нос на земљи. После две минуте копа малу рупу поред храста. Пажљиво, Пхилиппе испитује земљу са гвозденом куком. Затим извлачи прљав камен величине ораха. Црни тартуф. То би требало да буде вредно око 50 евра. Поље пуно новца. Како лепо.
Постоје људи који ноћу вуку најлонске жице, каже Пхилиппе. Каблови су повезани са звоном. У случају аларма, власник одмах излази са пушком. Ме? Утим, метци се не пуцају на лопове - него на њиховог пса. "То ради." А његов шумарак? Ох, каже Пхилиппе, испружи се, има договор са комшијом ...
Један од стартера Бенедицтеса: пикодон, свјежи козји сир из Дромеа, пуњен тартуфима. Додатно: дебеле тартуфне кришке
Оно што Пхилиппе жање не завршава на тржишту, већ директно у кухињи Бенедицте. А она са њом призива. Данас се ту налази салата са дебелим кришкама црних тартуфа, шкољкама, тартуфираним голубом и за десерт тирамису тартуфа. Ова неупадљива гљива која мирише на стари бели лук и изгледа као прљави камен - вреди сва енергија и ужурбаност.
