Кухари Силса
Силс је ненаметљиво село између Барселоне и француске границе, са око 3000 становника, скровито језеро на периферији, величанствено шеталиште у средишту и борове шуме свуда около. Свако разуме шпански, али тешко да га неко говори. Зато што овде, у срцу Каталоније, разговарате заједно.
Пре петнаест година заједница је организовала оброк у част локалних сениора. Вијећник Францисцо Аноро, звани Ксицу (и проглашен Цхику), сједио је касно у ноћ с групом бака које су страствено говориле о најбољем начину припреме зелене паприке тог подручја. Током дискусије откривен је један историјски рецепт за другим. На крају, Аноро је одлучио редовно позивати жене како би створио неку врсту кулинарске енциклопедије мјеста. Годину дана, 18 стручњака се састајало у двонедељном ритму и допуњавало међусобно детаљно знање. На крају крајева, недостајале су само фотографије свих снимљених јела. Тако је организован велики банкет.
47 жена кува за Силс
Четрдесет и седам жена (и два мушкарца) је кухало сваки од претходно договорених рецепата, а цело село јело. Фотограф је снимио сјајне слике, а иницијатива је била изузетно успешна. Рођени су "Цуинерес де Силс", кухари Силса. Створена је прва кухарица. Одржана је конференција за штампу. Храбри домаћице су изненада дали интервјуе, а њихови мужеви остали су запањени? понекад љубоморан, понекад поносан? у позадини. Телевизија је посјећивала кухаре, доводећи их заједно са каталонским кухарима са три звјездице, као што су Ферран Адриа или Царме Русцалледа. Цуинерес су били позвани на кулинарске конгресе и однијели своје касероле на фестивале широм Каталоније. Они су недељно представили своје специјалитете у барцелонском хотелу Ритз и припремили политичаре у Мадриду.
Нико не може да заради са "Цуина а Силс". Ко јој припада, то чини из страсти, не због новца. Ипак, или можда због тога, 90 жена, од којих је већина у доби за одлазак у пензију, и шачица мушкараца инспирисаних од стране шефа кухиње, данас припадају клубу. Сада сте објавили три књиге. Цармен Барриос је једна од најактивнијих и има око 30 мисија годишње. Пошто је једна од 18 мајки оснивачица, она је одавно и почасна част Удружења, лутке папиер мацхе-а у пуној величини, која представља насмејану жену са корпом поврћа испод руке. Након десет година у клубу, након десетина богатих касерола, након стотина сати на штедњаку и бројних путовања. Лутка стоји у дневној соби, где њен муж гледа телевизију са усправљеним ногама.
Прво у берберину, а затим у кухињу
У суседној кухињи Цармен ставља ћуфте у пржионицу са пречником од 40 центиметара, коју је посебно купила за Цуину а Силс. Припрема се за Сопар Гастрономиц, велику гозбу коју кувари организују једном годишње у селу. Банкет са плесом, на који долази више од 500 људи да пробају скоро стотину домаћих касерола. За то припрема класик каталонске кухиње: "хоботнице са ћуфте и грашак". Цармен пушта да јело у моћном сосу прође преко ноћи. Следећег јутра она прави још једну, мању посуду за дечији сто и поред тога? како све? тортиља као предјело. У поподневним сатима пред партијом она ће имати састанак са фризером. "Нећете ме препознати", каже она са самозадовољним осмехом. Онда се брине о пикади.
Експерименти су табу у клубу за кување
Пицада је магични елемент многих каталонских јела. Тешко да иједан од чаша од Силса не ради без овог соса, за који меље бадеме и љешњаке, бели лук, першун и неки сухи бијели крух. Ако у смеши има назнака цимета, ако је шафран неопходан, како то стоји са орасима и пињолима, ако су кекси бољи од сувог круха, ако би требало да растопите сос винским оцтом, вином или водом? ово се може тврдити у Силсу дуго.
Роса Циурана припрема рибљу посуду за велику забаву, наравно са пикадом, са различитим рибама и козицама, као и са неколико кромпира. "То је било потребно рибарима у то вријеме да се попуне. Радије бих се одрекао тога.? Роса не жели да дође у Руху, чак може да протегне свој Шуки де Пеик кромпиром да би сачувала рибу. То је било прилично уобичајено у то време. Данас више није потребно. Роса је, међутим, предана традицији? и спецификације.
Традиционална кухиња није за нервозне умове.
Зато што Цуина а Силс не модернизује ниједан рецепт.Кува традиционалну сеоску недељну кухињу. Прихваћа се само неколико иновација: на примјер, замијенити традиционалну маст у тави с маслиновим уљем; или повремено користити миксер уместо малтера. Иначе: без експеримената, без пречица, без готових производа. То понекад може бити заморно. "Али, ко жели да кува традиционално, само треба стрпљење", каже Цуинере Јосефа Муноз, "ово није за ужурбан или нервозан ум, анђеоско стрпљење је једно и једино."
Јосефа је такодје усред припрема за фестивал. Како мирна као што је устрајна, она покреће мале коцке од лука у великој лонцу. Цонкита Гомез, други стручњак на пећи, климне главом у сагласности док претвара каталонску салсу у салсу, а затим испарења. Она погледа софрегит, сос од парадајза и лука који лагано леже, који, као и пикада, припада готово сваком јелу.
Обично, њих двојица нису заједно на пећи. Али на фестивалу помажу једни другима. Коначно, очекује се много гостију, чак и из Мадрида? иако је главни град удаљен 500 километара. "Љубитељи нашег недавног путовања", каже Ксицу Аноро, неуморни координатор групе, волонтира у акцији као и сви други.
Шанса одређује шта гости добијају за јело
И ове године Аноро ради као градоначелник села. У случају побједе имао би још једно почасно мјесто. Кухари Силса га дефинитивно бирају. "Без Ксицу, група уопште не би постојала - или више не би постојала." Сви тако мисле или нешто слично. Он сам каже: "Ја сам некада учио за свећеништво, што ми сада помаже, јер је потребно сензибилитет да се одржи мир у групи." Када пријетња рововима прети, Аноро једноставно ставља противнике на њихов сљедећи пут у исту хотелску собу. "Неки људи морају ићи на параду, али други морају помоћи у превладавању своје стидљивости." За неке и даље је веома чудно што их питају за подиј, изненада издрже микрофон или усмере камеру на њихову посуду. Многи од њих су и даље узбуђени да служе једну од својих стандардних породичних оброка странцима.
Сутрадан увече све цассероле се доведу у фестивалску дворану. Дворана је одавно постављена, столови су постављени, а у спремиштима чекају два туцета великих плинских пећи за загријавање 94 примљена јела. Волонтери из оближње хотелске школе преузели су службу у потпуно окупираној дворани. Случајност одлучује шта ће гости добити и која табела је прва. Одатле иде и редом: На сваком столу су коначно два различита касерола, на пример, "зец са пужевима"? и? или - свињска стопала са норвешким јастогом? и “риба са боровим орасима и грожђицама”. Кухари гледају кроз ходник. Покушаваш да сазнаш где је отишла твоја посуда? и ако има добар укус. Гости такође бацају радознале погледе у лонце сусједног стола. Свуда се куша. И много хваљен. На крају је и колача довољно? наравно, направљен сам. Али то је само ријетко штедљиво. Зато што ускоро бенд почиње да свира, а плесни подиј се попуњава.
Десетине блузица и хаљина које су одштампане цветом су се одвијале кроз средину собе. Све до два сата ујутро, дворана се полако празни. На путу кући се чаврља: о храни, гостима и сљедећој посуди коју желите послати на излете.
Нисам јео тако укусно већ 40 година.
Цуина а Силс је велико признање народној кухињи. Овдје нема додатног финог састојка, нити рафиниран састав служи размаженом непцу. Овде с љубављу припремљени породични лонац сусреће срдачно друштво столова. Човјек ужива у срдачној храни и истовремено има осјећај да има и укус мало сигуран. Зато што је у овим судовима нешто сачувано од тешког сеоског живота ранијих времена: таква раскошна храна је увек била изузетак? и стога посебну срећу. Најлепше и најтачније похвале за куваре су, дакле, речи попут оних старије мадридске госпође: "Нисам укусио тако укусну четрдесет година?" откад ми је бака умрла.
Реципе Софрегит
ćufte: 11? 2 устајле ролнице, 3 чешњака чешњака, 1 гомила першуна, 1 кг мешаног млевеног меса, 4 јаја, со, свеже млевени бибер; 50г брашна за ваљање, 10 кашика маслиновог уља; Софрегит: 1 велики лук, 1 кг парадајза, 800 мл бујона, 750 г готових морских плодова (комадићи лигња, шкампи или слично), 500 г смрзнутог грашка;
Пицада: 1 комад тостираног хлеба, 30 г огуљеног бадема, 4 стабљике першуна, 3 цесњака чешњака? За месне округлице: Намочите роле у хладну воду. Одлепите бели лук и исеците. Исперите першун, осушите и исеците листове.Помешајте млевено месо, јаја, бели лук, першун, со и бибер. ? Од месног теста мокрим рукама формирајте око 36 куглица и уваљајте у брашно. Полако пржите ћуфте на два дела у врелом уљу око 10 минута. Уклањање. ? За Софрегит: Пеел лук и коцке. Запечите парадајз топлом водом, исперите хладно, скините кожу и изрежите је, извадите је. ? Загрејте 8 кашика прженог меса (из месних округлица) у широком лонцу. Пржите лук у стакластом сосу. Додајте парадајз и кувајте на лаганој ватри око 10 минута. ? Додајте месо и ставите до кључања. Исперите плодове мора, осушите и по потреби исеците на мале комадиће. Грашак и плодови мора у врелом Софрегит и зависно од врсте плодова мора за 10 до 15 минута. ? За Пицаду: Наздравите тост. У тави прво наздравите бадемима, а затим баците коцкице хлеба. Исперите першун, осушите и одлепите листове. Уклоните бели лук. ? Све припремљене састојке здробите у малтеру или блендеру. ? Пицада и месне куглице Софрегит и кувајте на лаганој ватри 5 минута (Пицада даје укус и истовремено повезује сос!). Софрегит са соли и бибером по укусу. Рецепт, преведен са шпанског језика, потиче из кухарице Цуинерес оф Силс.
