Шефови ЦИА-е
Кухање је врло једноставно: "Темпо, темпо, зацк, зацк и молим вас немојте бити ужурбани, али сви разумију!" 36 стопа су испод њеног вођства између шпорета и радне површине, посуде за воду и пећи, фрижидера и судопера. Стопала ударају у куку када неко уђе, а затим поново увуче у орбиту. "Шетња по школској кухињи је наука сама по себи", уздише један од 18 ученика кухања, бришући зној са чела. Кухиња број 27 је чврста. Дуги кораци су забрањени ако желите да избегнете сударе. Тако да је искочио и скочио.
Гиглиотти носи белу кухарску јакну, као и сви остали у соби. Међутим, са жутом и зеленом траком на овратнику. Зато што је она предавач. У кулинарском институту Америке, звани: ЦИА? не треба је бркати са Централном обавјештајном агенцијом, Сједињеним Америчким Државама. Гиглиотти је чак завршио ову школу као једну од најбољих. Затим је радила као шеф кухиње у Атланти прије него се вратила у кулинарски институт као инструктор.
У учионици број 27 кулинарског института Америке, 18 кувара и кувара мора да се бори за своје место. Професионално кухање је увек тежак посао.
То звучи војно није случајно. Када је основана 1946. године, ЦИА је била нека врста ветеранске школе. Војници који су се вратили из Другог светског рата послани су од стране Министарства одбране да добију здраву стручну обуку. Неке посебности из тог времена су остале. На пример, јакне кухара у униформи са ознакама ранга, које се наравно морају глачати и клинички чисте. Мушкарци су се обријали свјежим да би се појавили и кратком косом. И дуги нокти су једнако табу као лак за нокте или накит. Иза сваке реченице коју су студенти упутили инструкторима је ријеч "Цхеф" (за шефа кухиње): "Да, Цхеф", "Но, Цхеф". Чак и викенд-курсеви, које ЦИА нуди заинтересованим лаицима, називају се "боот цамп", као у војсци. Барбецуе Боот Цамп. Држе дисциплину у ЦИА-и.
Школа кухања ЦИА-е у Хиде Парку у Њујорку се сматра елитном школом
Млада жена са округлим лицем се спотиче. Гиглиотти је на тренутак смирио. "Они тамо", каже она тихо, "која може постати велика, има савршен спој спокојства, знатижеље и склоности." Обећана је стара око 20 година, не изгледа нимало напета, али се смеје. Она то обично ради, без обзира на гужву и журбу. Њено име је Ханнах Лоудин, из Боулдера, у Цолораду, и тренутно са својим колегом продаје шкампи за ананас. Њих двоје припремају карипско предјело, са авокадом, шкампима, румом, ананасом и лимуном. Касније ће колеге у кафетерији кушати јеловник.
Ханнах је у својој првој години образовања, има још три да иде и на крају ће платити око 80.000 $ у школарини. "Па, радије моји родитељи", додаје она и вуче рамена до извињења. "И они зову сваки други дан и желе ми рецепте." Вероватно би јој нешто дали код куће. Они имају све разлоге за то. Зато што је кулинарски институт Америке, два сата вожње сјеверно од града Нев Иорк, само једна од преко 400 школа кухања у САД. Али једини који ужива репутацију елитне школе. Диплома се једноставно назива "Бацхелор оф Профессионал Студиес".
Ништа није препуштено случају.
Али иза ове скромности скрива се институт са годишњим буџетом од 110 милиона долара. 125 наставника из 16 земаља ради заједно са 2800 студената. Постоји 41 пилот-кухиња и високотехнолошка предаваоница и библиотека која се сматра највећом кулинарском библиотеком у САД-у. Огроман кампус има сопствени фитнес центар и пет ресторана које управља ЦИА и који су потпуно резервисани месецима. 250.000 туриста годишње посети, школа је једноставно легендарна у САД. Свако ко је примљен овде има најбоље услове за каријеру. Студенти полажу четири обавезна предмета: кухање, печење, исхрану и гастро-манагемент. И они бирају из чистог бескрајног опсега својих напредних курсева: од хране за душу до културе стола, од складиштења меса до енологије, од управљања стресом до припреме соса.
Наравно, 18-месечна пракса у врхунској кухињи је дио ње. Има довољно места.На крају крајева, институт има преко 37.000 бивших студената, међу којима су познате личности као што су аутор бестселера и шеф кухиње Антхони Боурдаин ("Цонфессионс оф а Цхеф") и Валтер Сцхеиб, некада "Цхеф" у Бијелој кући. Према магазину Фоод & Вине, ЦИА је произвела седам од десет најбољих кувара у САД-у.
Стара напољу, висока технологија унутра
Школа се налази на брду изнад града Хиде Парк, у шумовитој долини која тече ријеку Худсон лагано према Нев Иорку. Зграда, некадашње језуитско сјемениште из 1901. године, постало је извана у достојанству. И на врхунској технологији. То одговара. Зато што у ЦИА-и желите да пренесете и: Традиционалну бригу и експериментисање, средњу школу и амерички начин Еверитхинггоес, италијанску елеганцију и опуштену "Цалифорниа Цуисине".
Теорија припада и кухарској школи.
Соба број 27 предаје "Кухињу Америке", зове се тронедељни курс. Додуше, то је мало кратко за цео континент, каже Гиглиотти, али то је само напредни курс. И са осмијехом, она додаје иронично: "Ми смо површни, то ви Европљани очекујете од нас Американаца, зар не?" Данас је Кариби, јучер су Мексико, Бразил и Аргентина дошли у наредних неколико дана, затим Сједињене Америчке Државе. Линне Гиглиотти одлази у своју малу канцеларију, која је повезана са кухињом, и доноси плаву књигу. У њој постоје рецепти, наставни планови и прилози за географију. "Ако немамо шта да кажемо о томе шта се дешава после оброка, ученици могу да прођу кроз кухарицу", објашњава она. "Причамо цијелу причу." А то укључује и културу земље чију кухињу желите упознати. "Ако не знате како је настао рецепт, не можете радити с њим."
Ханнах Лоудин је слушала једно ухо. То је оно што она сматра тако добрим у кулинарском институту, рекла је касније, "Ентузијазам за детаље и поглед на велику слику". Она сада сије плодове, а ви видите да јој и даље недостаје рутина. Она каже: "Воће није нужно оно на шта сам навикла код куће." То је изненађујуће искрено. Заправо, многи који се састану овде тврде супротно, каже Хана. Гриме се и мрдне главом док имитира наглашени начин од разреда: "Па, одрастао сам са добром храном, а онда се испоставило да ме тера да кувам." Она каже: "У реду." А онда након паузе: "Не могу ми рећи тако нешто." Негација је наглашена: "Не ја." У сваком случају, њена бака је мислила на сендвич када је користила реч "мени". "А ја нисам изолован случај!"
Талент кухарске школе: Ханнах Лоудин
Кулинарски институт ће прихватити само оне кандидате који имају шест мјесеци искуства у кухињи? у кухињи која користи свеже састојке. Дакле, студенти већ схватају нешто о свом занату. Чак и ако се нису срели код куће. То није све што је потребно за кување. Једнако су важна основна знања из историје, математике, страних језика, хигијене, робе, биологије, хемије и етике. Етика? Гиглиотти доноси излизану књигу са полице. Ради се о одрживости. "Већина људи овде је у својим раним двадесетим," каже она, "они нису много видели, а неки озбиљно верују да месо расте у супермаркету." Али не задуго. "Учимо је да доспије до дна ствари." Јер као кувар имате одговорност, поготово када тренирате.
"Не треба јести све што можете јести", каже Линне Гиглиотти. "Врсте које су угрожене не обрађују се овде, ја волим сабљарке, али је предефинисан и стога потпуно табу". Ханнах Лоудин климне у знак слагања и додаје: "Овде нас не штите, већ само да разумемо контекст." Гиглиотти је сретан због комплимента? и одмах га одбацује: "Па, наравно, не знам шта мисле они с друге стране Атлантика, сумњам да се у Француској сви само смеју кад чују наше име." Јефф Левине, представник за штампу ЦИА-е, долази. Ох да, Французи. Он не воли тему. Студенти ЦИА долазе из 16 земаља, углавном из Азије, каже он. Али Европљани су само неки. Обично су вршили приправништво у ресторану. "И скоро никада немамо студенте из Француске." Француску кухињу многи у САД виде као меру свих ствари. Боли да се игнорише.
Када се први пут појавио водич Мицхелин за Нев Иорк прије три године, Французи су за свој град одабрали Велику јабуку? друга најбоља храна планете. Иза Париза. Њујоршка штампа, очигледно неискусна у раду са француским свјетоназором, одговорила је увријеђено. Док се Њујоршка поста ругала надмоћи произвођача гума за аутомобиле, Њујоршко сунце је написало да Њујорчанима није потребан "немиран Француз" да им каже где да једу.
Линне Гиглиотти се смеши. Она, такође, цени француску кухињу више од француске ароганције. "Али у ствари, то би требало да буде нешто друго када се кува", каже она. Није ривалство, већ тимски дух. Усамљени борци не би стигли далеко у кухињу. Лоудин помаже: "Овде нема места за его." Али то не значи да нема конкуренције. Две трећине студената у ЦИА-и су мушкарци? као и са свим едукацијама које су обећавале добре изгледе за посао. Повремено, каже Лоудин, допусти јој да осјећа да као жена припада мањини. Понекад је хтела да оде. Али каријера мами. Дипломирани студенти ЦИА-е, било да су мушки или женски, траже се након тога да се не морају ни пријавити. У просеку, сваки ученик добија три цитата за једно главно мјесто. Два пута годишње компаније долазе у кампус да се представе (!). А којем кандидату Ханнах жели да покаже своју услугу након дипломирања? "Уф", каже она. А онда: "Прво ћу узети паузу." Она ће то моћи да приушти.
инфо: на почетну страницу кулинарског института Америке
