Ацето Балсамицо: Елеганција сирћета

Када је Тизиана Бертолани Зини била крштена, добила је од својих бака и деда поклон који може изненадити странце, али има традицију у Емилиа-Ромагна: "батерија" (множина батерија). Ово је назив серије бачава различитог дрва у силазној величини. То је извор Ацето Балсамицо Традизионале, јединственог балзамичног сирћета направљеног од куваног сока од грожђа за који је подручје познато. Као и многи драгоцени дарови, овај дар је и радост и посвећеност.

Задовољство, јер једно Балсамицо, направљен на традиционалан начинНешто тако укусно и драгоцено је да реч „оцат“ заправо забрањује. И задовољство јер прави балсам треба најмање толико година да сазри у деликат као што дете треба да одрасте.

Преданост, јер морате стално водити бригу о бачвама. И на традиционалан начин, јер је био распрострањен још од средњег века у Емилија-Ромања и региону Модене. Стога дједови и баке и родитељи не само да преносе своје бачве на наредне генерације, већ и своје породично знање о производњи чувеног Ацета.

Ацето Балсамицо захтева љубав према производу

"Позивање на балсамику за акцију"каже Тизиана Бертолани Зини. "Потребна вам је брижна љубав према производу, права околина, снажна стручност и пуно времена." Тизиана, 48, зна о чему говори. Већ 27 година, она је била чуварка од 2.500 барела у својој фабрици балсамика Терра дел Туоно у Цортицелла / Емила-Ромагна. Показало се да је Тизианов крсни дар био пророчанство. Већ као млада жена, почела је, као и њен отац деценијама, да скупља батерију. Прво, као и отац, као хоби. Многе породице данас продају своје наслеђене бачве јер им недостаје времена, енергије и, изнад свега, простора за бригу о њима.

Тизиана и њен отац су купили оно што су други хтјели да се ријеше: Неке од њихових најљепших батерија су старе преко стотину година, а дрво је постало црно након десетљећа употребе. Толико дуго су се њих двојица скупљала док им у породичној кући није остало места. Али то се променило када се Тизиана удала. Пар је добио имовину по родбини са старом, напола уништеном зградом манастира на њој. Осим тога, неколико хектара винограда са виновом лозом из њиховог грожђа данас је њихова Мосто Цотто, основни састојак балзамичног сирћета, кувари.

Уз пуно љубави, Тизиана и њен муж су обновили зграду у стамбену зграду - иу класичну Ацетаиа, фабрика балсамикашто је омогућило Тизиани да своју страст претвори у каријеру. У пространим собама са плочицама има довољно места за велику израду јабуковаче, за стотине батерија у којима Тизиана дозријева своје делиције.

Ликовно дизајнирани прозорски отвори без прозора допуштају да топлота лети и хладно зими - што је добро за балзамик. И они пружају свеж, зачињен ваздух, који дува преко следећег гаја ораха. Чини балсамику још ароматичнијом.

Тизиана воли да води посетиоце кроз своју фабрику, са сликама које је сликао на зидовима. А ако имате среће, добићете и балзамички мени. Жељели бисмо то имати, након што смо искусили Ацетаиа. Не постоји само ова прелепа, веома стара батерија, од које - скоро непроцењиво - преко 25 година Балсамиц Ектра Веццхио долази: Само једна кап од тога вас чини срећном.

Ацето балсамиц од куханог јабуковача

Поред класичних храстових бачава као што су храст, трешња, кестен и јасен, ту су и бачве дудовог дрвета и ријетке смреке. Јунипер и дуд су подједнако потпис Тизианине породице: "Мосто Цотто из ових бачава има сличан ефекат као и паприка у храни - он даје мојем балзаму посебан додир", каже она и избаци једну од марамица које покривају бурад. : Мирис је пикантан и јединствен.

Сваке године у јануару, Тизиана испуњава свој Мосто Цотто од једног барела до другог, како то традиција налаже. Али узимање узорака и праћење сваког бурета мора да се ради све време. А када у јесен почне берба грожђа, а јабуковача кухају данима, понекад Тизиана има 18-сатни дан. То јој никада није превише: "Напротив, увијек имам више идеја." Њен најновији пројекат је Балзамик направљен од куваног јабуковача, "Прије него што заспим, размишљам о ономе што бих могла пробати, и покушавам ујутро", каже она, смијући се.

Пре пуњења Мосто Цотто, бачве су закисељене винским оцтом, а бактерије сирћета започињу ферментацију. За ферментацију, мошт такође треба ваздух.Стога, бачве никада нису пуне и имају отвор на врху, који се затвара само крпом. Трећи важан услов за оптимално сазревање су сезонске температуре: зимска хладноћа таложи мутну материју и чисти балзамички сирћет, летња врућина подстиче ферментацију и омогућава да течност испари, што чини кремасти балзам. У прошлости су батерије често биле похрањене на тавану.

За Ацето Балсамицо постоје строге контроле квалитета

Балсамички сирће се једном годишње пуни од једног бурета до другог тако да балсамички сирће може апсорбовати арому сваке врсте дрвета. И зими, када су бактерије сирћета неактивне. Прво, то је најситнија бачва: све што је испарило (или је узето) се обнавља. Наравно, ова следећа бачва се поново напуни, такође из следеће веће бачве, тако да она иде до последње, највеће буре, где се нестала течност сваке године замењује свеже куваним соком од грожђа. На овај начин долази у најмањој бачви током времена мала количина високо ароматске течности из свих осталих дрвених буради: Ацето Балсамицо.

Али он се може назвати само "Ацето Балсамицо Традизионале ди Модена / ди Реггио Емилиа" ако он најмање дванаест година у најмањој бачви ако је произведен у горе наведеним регионима и ако задовољава захтјеве квалитета и чистоће које је поставио регионални конзорцијум и које се ревидира сваке године.

Тако се прави Ацето Балсамицо

Балсамиц сирће, за разлику од винског оцта, се прави од куваног сока од грожђа (Мосто Цотто). Произведено од сорти грожђа које расте у регијама Модена и Емилиа-Ромагна. Углавном грожђе Треббиано, али и Ламбрусцо сорте грожђа.

Током сати кључања овај сок од грожђа се смањује до 70%. Произведена сирупаста супстанца је основна супстанца балзамичног сирћета.

Зрео је у различитим дрвеним бачвама. Таква бачваста серија се зове Батерија. Састоји се од три до десет примјерака. Свака бачва је направљена од различите врсте дрвета. Класични су храст, јасен, кестен и трешња - додају балзамичном сирћету дубину, боју, арому и елеганцију. У зависности од породичног рецепта додају се и друге сорте, које дају зачин и воћност.

Пробиерпакет

ЦхроникуесДуВастеМонде-ВОМАН читаоци могу наручити Балсамици појединачно или као поклон сет.

Ацето, 10 година, 250 мл, 15 еура; Ацето, 15 лет, 100 мл, 29 евро; Ацето са крушком, 100 мл, 12 еура. Плус. 6,00 Еуро паковање и транспорт. Или поклон сет са три Ацети 55 евра укључујући и доставу. О: Цити анд Море Тел: 072 21/99 28 99 Фак 072 21/99 28 88 инфо@цитиандморе.де, ввв.цитиандморе.де