Господар чаја
Иу Хаи Тсенг проверава мирис чаја
Са четири године, каже нам Хаи Тсенг, направила је чај за своју малу сестру. Усред ноћи, девојка из Нантона, западно од Тајвана, припремила га је за древни кинески ритуал Гонг Фу Цха, што значи "време за чај". Сестре су сједиле једна на другу у касним сатима, држећи носове у пари, јоргован у прољеће, орлови нокти на љетној вечери, мокра трава након олује и смокве у јесен - цијели свемир у једној шалици чаја.
Чај је и даље страст Иу Хаи Тсенга. Звоно звонимо на њиховој "Маисон дес Троис Тхес" и весело "Боњоур, цоммент-аллез воус?" примила. Висока стаклена врата, једноставне, прозрачне собе, велики прозори. Вани, на Плаце Монге, у срцу паришке Латинске четврти, налази се тржиште. Пада киша, а ветар хлади између штандова. Унутра, у чајџиници, налази се земљана топлина, мистериозни знаци на црвеном зиду, у позадини монотона мелодија традиционалног кинеског жичаног инструмента, негде вода кипи. Иу Хаи Тсенг је мали и равномерно леп.
Преко стотину лименки чекају у Маисон дес Троис Тхес
Њено доба је не издаје. Била је кларинетисткиња, данас је једина жена међу десет кинеских чајева и једна од најтраженијих чајних стручњака у свету. Било да је у стању да разликује 1000 или 10.000 нијанси и мириса мириса, не може рећи: "Никада нисам рачунала." Она заобилази питања које не воли. Она не воли интервјуе, чак ни фотографије - заправо. Али реците о чају и пијте чај - кинески, а не индијски - након свега. "Чај је жива уметност", каже она, "нема церемоније". Узми дубок дах, мирис, укус, траг. "Миришите и окусите пробудите сећања на искуства из детињства у многим људима." Реч коју ћу разумети касније.
Директор Фабиен Маиолино води нас до једног од столова - "Елм дрво из старих кинеских врата", као и дугог продајног пулта. Иза тога, преко стотину лименки, пореданих на зиду од опеке на жељезним шипкама, као да лебде. Мадаме Тсенг је страствени љубитељ старих ствари, каже он, и традиције. Будући да нови богаташи у Кини више не цијене добар чај, она више воли да Еуропљане приближи 3000-годишњој култури чаја своје домовине.
Пре више од 10 година емигрирала је у Француску и основала највећу чајничку канцеларију у Европи. Храм за познаваоце чаја. У подруму се чува 17 тона чаја, више од 1000 сорти, ријетке бербе, најстарије из 1890. године. Само чајник има кључ од те ризнице. Најскупљи чај који је послужила била је вредна 5.000 евра, кажу гласине. Вода кључа у чајнику.
Иу Хаи носи пладњеве малих шољица и врчева за сто. Онда шета зидом са чајним чамцима, лупкајући једну овде, затим другу, док не одабере другу и покупи неколико грама лишћа чаја. У међувремену, ЦЕО говори са страхопоштовањем свог шефа: Мадаме Тсенг долази из једне од најстаријих кинеских племићких породица, њени преци су били цареви и министри, била је са кинеским мајстором чаја Зханг Зиен Фу, човеком који је спасио древну традицију чаја кроз комунистичке године уценик.
На крају она сједа са нама, одбацује своју дугу косу, сипа воду преко листова чаја у бијелу шалицу, зонг. Држи се усправно, ставља лишће чаја у воду, затим доводи поклопац носу, мирише, слуша се, сипа воду, пушта чај да тече, највише три минута, осмехује се: "Чај прича своју причу своју причу. "
Потребан је таленат да се чује, концентрација, фини нос (високо осигуран!) И сензуално непце. Са увежбаним покретима који прате чудну кореографију, она даје златно-црвену, прозирну течност у белим порцеланским чашама. Тихо. Као хвала, својим испруженим индексом и средњим прстом, тапните двапут на дрвени стол, као што нам је директор показао. Мирише воћно, као малине, можда. Први гутљај. Има добар укус? Да, али шта? Сухе кајсије? Не, имам га: бобица, кувана црна бобица.
Обични свакодневни чај, каже она. Он припада једној од шест главних кинеских породица чаја: полу-ферментисани плаво-зелени чај. Осим тога, разликује бијели чај од баршунастих листних пупољака, који су само сушени и неферментисани, жути и зелени чај од младог лишћа, неферментисаног окрета, и оно што ми зовемо црним чајем, али у стварности црвени чај, и на крају стварни црни чај.Чај је такође физички посао, објашњава Мадаме Тсенг. Увек је у покрету. Попут ловца на благо, она лута Кином у потрази за ретким стаблима чаја, претражујући заборављене подруме у подрумима тибетанског манастира. На својим плантажама у Тајвану, она лично надгледа процес бербе, прераде и комплексне ферментације.
Вода кипи, чула су наоштрена, а поглед изнутра. Сада почиње дегустација чаја. Улијте, празно, сипајте, сипајте - од једне посуде до следеће -, чисте медитације. Пипамо прстима. Чај је кристалиничан, пастелно жут и није лако препознатљив по мирису: јасмин. Али шта! Миришемо: љуштене јабуке, мед, бадеме, многе мирисе један за другим. Требало је четири године да се овај бијели чај од јасмина стави у кожу и да се створи хармонија између цвијећа и неотворених листних пупољака, каже она. Десет килограма цвећа на килограм чаја. Цвеће се не сакупља у неком тренутку, већ на летњој вечери, "када цвеће проговори" када највише миришу. Чај за вилењаке.
Мадаме Тсенг је једна од најбољих стручњака за чај на свијету
Да ли заиста морају бити дјевице које сакупљају лишће белог чаја, како каже легенда? Иу Хаи се смеје, не размишља много о таквој "кинеској манири" како га она назива. Висока свештеница чаја одједном изгледа као да је на земљи и више није тако чудна. "Где сам ја, миришем", каже она. У метроу, у позоришту, у супермаркету. То сигурно није увек забавно, са тако осетљивим носом? "Да", каже она, чешће је побјегла.
Иу Хаи припрема нови чај, овај пут Ву Лонг. Ми ћутимо предано. Две шоље, једна за мирис, друга за укус. Ми сисамо мирис: јоргован, бијели шећер, духан, карамела, ванилија, кокос, мирабеле шљиве, чисте клаузуле - ватромет! Око 250 различитих молекула мириса акумулира се на листу чаја. Ми саветујемо, смејемо се, мајстор чаја нас тера. Мирис чаја се мења тако брзо да иза њега не може доћи: бела бресква, зрело, страствено воће, артичока, зелена крушка, ирис, кестенов мед. За разлику од вина, које мијења свој мирис сваке три минуте, арома се мијења сваких пет секунди.
Узмемо кратке, споре гутљаје и покушавамо да погодимо укус. Четврта инфузија, она се уздиже на језику као крес, далеко на непцу, открива свјежину попут росе на јесен и укус грејпа. Како се зове чај? Али Иу Хаи не спомиње ништа, остаје мистериозан. Само толико: то је лишће чајевца које расте негде на сунчаној падини усред Кине. 300 година, једина такве врсте. Постоје три килограма овог чаја широм света. Мајстор чаја је подигао ово благо. "Волим ствари које имају живот у њима, традицију, духовитост и дух."
Четврти чај који служи је Гранд Цру. Црни чај, рођен 1983. године, црвенкасто смеђа дубина. Он хода испод језика, округли попут лопте, тражим воће које познајем и одједном се видим у штали. У јесен, као дете, окрећем велики точак шећерне репе. Бијеле, мрље од земље смеђе мрље од цикле са блиједоружичастом љуском падају у кошару. Хладим, стичем руке и храним животиње у топлој стабилној. Чај је укус шећерне репе: слаткаста, млечна, сува, земљана, камена, влажна, ледена, топла, жедна, за влажну лишћу - после детињства. Дланови на старом дрвету бријеста: киекие - мерци - хвала!
Погледајте, укус и укус: Маисон дес Троис Тхес
"Маисон дес Троис Тхес" у Паризу
"Маисон дес Троис Тхес" нуди не само ексклузивне сорте већ и прилично приступачне чајеве и прибор. Теекунде, савјети и дегустација су фантастични. Од њега се тражи да дође без мириса. Отворено: уто-нед. 11-19 цлоцк. Дегустација од 13 сати, резервисана за викенд! Цијене су између 20 и 5000 еура.
Маисон дес Троис Тхес, 1, руе Саинт-Медард, Плаце Монге, 75005 Парис, тел. 00 33/1/43 36 93 84, инфо@маисондестроистхес.цом
Имамо два пакета за вас састављен са ексклузивним чајем "Маисон де Троис Тхес".
Пакет 1: Три врсте: 75 г Мо Ли, светло бели чај без танина; 100 г црвеног Иун Хонга са широким спектром мириса; 50 г Ган Ксианг, плаво-зелени чај са богатом аромом. 50 Еура, укљ
Пакет 2: Четири врсте: 100 г Пу Ер, црни винтаге чај из 1992. године са јесењем аромом; 75 г Мо Ли, бели, благо парфимисани чај; 100 г Беауте ацадемикуе, веома вишебојни плаво-зелени чај; 100 г Гу Хонг, црвени чај богат аромама. 100 Еура, укљ. Адреса за наручивање: ввв.цитиандморе.де, тел. 072 21/99 28 99
Време за уживање: традиционална церемонија чаја
Гонг Фу Цха, традиционална церемонија чаја, настала је из дворске чајне културе касних династија Минга. У јужним провинцијама Кине и Тајвана, преживела је пре свега у образованим одељењима буржоазије. Да би се чај дочепао свих њених нијанси мириса и укуса, спроводи се веома сложена процедура.Гонг Фу Цха значи метод компликованог начина.
Свечаност почиње вјештом конструкцијом посуђа. Учесници су смјештени, сваком је додијељен пар чаја. Мајстор чаја почиње ритуалним прањем и чишћењем посуда и посуда. Он сипа топлу воду из једне посуде у другу. Сад се врч напуни до једне трећине чајним листовима, прелива преко њега топлу воду, а затим поново излије - лишће се "пробуди". Поново се пуни врућа вода која не кључа. После 30 до 45 секунди, чајник сипа чај у чашице високог мириса.
Учесници сипају чај у равне посуде за пиће, узимају празне чаше и прво уживају у вишеструком мирису чаја. Тек након опсежног њушкања, пијуцкаш течност у малим гутљајима. Овај поступак се може поновити до осам пута, у зависности од квалитета и разноликости чаја, боје и укуса који се много пута мењају.
