Краљица умака: љуска
рибљи фонд увек ти се некако нађе на живцима, и мени. Само мирис у цијелој кући! Зато волим месеце са "р" - онда има граната, и могу да кувам рибу уз узбудљиве сосеве, јер ми свеже дагње дају сам фонд, са њиховим соком све је могуће.
Један од мојих омиљених рецепата је фине дагње у сосу од шафрана.
За то узимам: 500 грама дагњи по особи
и за сос (четири особе): 1 скалион мало маслаца 100 мл бело вино (по могућству ризлинг) или вода 3 жуманца 3 нити шафран 125 г крем соли мало лимуновог сока
Прво сам огребао шкољке. Онда их брзо перем у леденој води. Не остављајте дагње у води, иначе ће изгубити свој сок, који је толико важан за сос. Дагње, које су сада отворене, бацам - могле би да покваре желудац и било какву забаву. Изрежем лук на мале коцкице и ставим мало кашика у маслац. Затим додам бело вино (или воду) и пустим да прокува. Стављам дагње, пустите их да кухају око два до три минута док је поклопац затворен, док се све не отворе. Извадим шкољке са лонцем и бацим све који се нису отворили. од шкољка Измерим 200 милилитара, пролазим кроз цедиљку у тави и додам жуманце и нити шафрана. На лаганој ватри, промешам се док се сос не згусне. Крем сам ставио испод, коју сам мало ударио, окусио са соли и неколико капи лимуновог сока - и мој прекрасни шафран сос је спреман.
Представљам дагње Лијепо поредани на врућој плочи, отворени и у облику вентилатора. Изнад тога долази сос. Плоче које поново дајем за две до три минуте у врућој пећи: Онда га можете пробати. Ако је један од сос од шафрана ту је још остало (остало је кратко да не буде још боље), можете га држати на хладном до следећег дана или је замрзнути. Овај сос је одличан са финим рибљим филеом: ђон или лосос, на пример.
Префињени рецепт је и мој Цод с дагњама: За ово су ми потребна четири дивна рибља филета исечена из дебелог стражњег комада. Али прво припремим 500 грама дагњи, као што сам већ описао, и кратко их скухам у белом вину док се не отворе. Онда извучем дагње из бујона и пустим овај пут сав сок у лонцу. Месо које одмах узимам из здјела, тако да се не осуши, дајем га у посуду и све добро прекријем фолијом.
Онда перем 500 грама срчанка два до три пута у хладној води. Извадим га објема рукама тако да пијесак остане доље. Још једна ствар је важна: миришем сваку љуску! Ако нешто није савршено, схваташ то, ништа није горе него уплашити уживање размажене љуске. Кукавице које дајем у кипућој варијанти дагњи. Само их отворим, извадим месо из посуде и ставим га на месо.
За сос скупљам сву супу, пролазим кроз цедиљку у лонцу и пустим да све прокуха. Додајте две до три кашике хладног маслаца и мало лимуновог сока и уклоните сос из ватре. Сада сам ставио филете на пару и кухао се на 80 до 90 степени, око шест до осам минута. У сос додам две до три кашике червела и власца, загрејем их и загрејем ослобођено месо дагњи. Парени рибљи филети стављам на тањир, тако да сок може повући. Ја служим рибу на другим тањирима. За то скинем кожу са бакалара и обучем дагње са сосом на врху. Још неколико листова цветова и першина - воила! То су пари или кувани кромпир или басмати пиринач.
Бон аппетит и уживајте у уживању!
