Алл-роунд талент кајсија
Кајсија сија у свим улогама, у правом смислу те речи. У професионалној посластичарници, чак и другим плодовима даје сјај: Било да се ради о воћним пите или пите, све оне изгледају боље и имају више сјајан окус слатко-киселе ароме кајсије, а треба да буде и горкаст додир. Најпродаванији је намаз од кајсије, само га је потребно загрејати и нанети четком на још не потпуно охлађено пециво. Разблажите добар џем од кајсије са мало воде, пустите да поново прокува, а затим га нанесите - што такође може бити угодно.
Волим то да радим Посластичарница (Пате де Фруитс) са кајсијамазато што су најлакше радити с њима и увијек су прекрасни без да су превише слатки. За то узимам 600 грама свежих, али стварно лепих, зрелих, ароматичних кајсија. Једном бланширам, па га додајте у кипућу воду два до три минута и одмах охладите. Након тога су преполовљени и камен је уклоњен. Марелице затим долазе у миксер и чисте се. Ставим воћни пире у посуду и завријем. На тај начин настављам да се мешам са дрвеном кашиком.
Када прокуха, додаје се смеша 30 грама гелирајућег средства и 50 грама шећера и куха се један минут. Затим додам још 550 грама шећера. Све ово мора да кува пет минута стварно лепо. Стално се мешам са дрвеном лопатицом тако да се ништа не карамелизује или чак гори на земљи. На пола пута, додајем лепи маслац од ораха (око 20 грама) и енергично мешајте. Излажу правоугаони облик папиром за печење и убацујем пасту од кајсије у њу, висине од једног до једног и по инча. Потребно је око два сата да се охлади и очврсне. Облик који изаберем тако да касније могу да сечем што је могуће више делова, пожељно са три инча дужине стране.
Сада преврћем лепе комаде у гранулирани шећер, који је веома декоративан. Постаје веома софистицирано ако помешате још неколико цветова лаванде испод шећера! Успут, Пате де Фруитс се могу држати у фрижидеру два месеца, херметички затворени и запаковани у ваздух. Али треба да их исечете на комаде и да их шећерате пре сервирања или давања. Ако су комади сувише суви и гранулирани шећер се не лепи, само узмите четкицу за пециво, навлажите је водом и накратко га пређите. Воила!
Чак сам имао и неки дан Сорбет кајсија и црвених паприка направио. Али боја је била сила! Звучи помало смело, али је предивно освежавајуће у топлом времену и ужитак и као десерт (мало слађе) и танко нарезан парма шунка (мало горак). Важно је да неко има добар укус пре замрзавања и зачинити слатко или слано по потреби. Не заборавите: кајсије су, у зависности од њихове зрелости, различите у садржају шећера.
За десертну варијанту, прво кувам 50 грама шећера и 50 грама воде у малој тави, тако да се шећер раствара. Одвојите се и пустите да се охлади. Затим перем 300 грама свежих, зрелих, зрелих кајсија и две мале црвене паприке (око 350 грама). Преполовити марелице и каменовати их. Очистите паприке и мало их исеците. Додам кајсије и паприке у миксер и шећерни сируп како бих га направила пиреом. Кушам га са мало лимуновог сока и мало пиринча д'Еспелетте, поново добро промешам и прођем све кроз сито за косу. Сада сам ставио целу ствар у апарат за сладолед док сорбет не буде кремасто глатка. Да сервирам, хладим чаше у фрижидеру и напуним шербет.
Волим круну сваког десерта са једном до две кашике Млечна пена са укусом ваниле, За то пјените 100 милилитара млијека, ознаку ванилије и двије кашике креме заједно с једном или двије коцке леда. Увек повуците ручну мешалицу, тако да се ваздух темељито меша. Као предјело сервирам шербет од кајсије са нарезаном вафелном шунком. За то замијеним шећерни сируп: само узмем 50 мл воде и само мало шећера и додам мало соли. Ово је сјајно, уживајте!
Овако се прави сорбет: 1. преполовити и уситнити марелице. 2. Прођите пире од кајсије и црвене паприке кроз сито. 3. Напуните машину за лед.
Овако се прави сорбет: 1. преполовити и уситнити марелице. 2. Прођите пире од кајсије и црвене паприке кроз сито. 3. Напуните машину за лед.
