Тартуф, мон амоур

Прави тартуфТубер меланоспорум, првобитно је постојао само у Перигорду. Волим је у свему и захвалан сам јој што ми зими даје доста завршних задатака у кухињи а да више не радим за мене. Најбоље од свега, то је сирово, али као алтернатива, чиста лименка у стаклу је такође прилично добра, под условом да је оригинална. Њен мирис вас само одушевљава!

Тартуф се не љушти, већ се снажно чисти малом четком за печурке. Са резачем за тартуфе, исечем их на танке кришке, а затим на траке и на крају на најмањи коцку (Бруноисе), тако да даје највише укуса. Свеже направљен таглиателле једноставно сипајте, не превише сухо, кришку доброг маслаца и две до три кашике тартуфа броноисе, мик - воила, има ли нешто укусније? Маслац и мало воде за кухање ће формирати малу емулзију, која ће, помешана са тартуфима, дати дивну арому.



Нажалост, стварно добар, прави тартуф, али све рјеђи и скупљи и не зове се "црни дијамант кухиње" за ништа. Када сам прије пар година био са Јоелом Робуцхоном у Паризу, научио сам да користим тартуфе као рефинер, овај супер кувар ме је научио да дају фино исецкан окус. Користим и танке кришке или танке траке (јулиенне), на пример млака кромпир салата, Потребно вам је 500 грама Ла Рат кромпира или Бамберг кроасаната, напарених у посуди, ситно исецкане лукавице, одличног маслиновог уља или уља од грожђа, благог сирћета (четвртина уља), морске соли, папра из млина и две кашике. фино исецкани тартуфи. Ољуштите и прережите кувани кромпир. Мешајте са шалотом, сирћетом и уљем и тартуфима. Посолите, попаприте и оставите десет минута на собној температури. Тада сам у круг проширио лијепу тањур са листовима салате и ставио у средину једну до двије жлице салате. Украсим јулијеном од тартуфа и додам мало маслиновог уља и флеур де сел преко њега - а ви имате најбоље што можете извући из земље.

И онда тартуф може да уради један сос очарати. Једноставно смањите 400 милилитара телетине жлице са жлицом Мадеире и додир коњака, додајте парче маслаца, со, бибер и промешајте једну до две кашике фино исецканих тартуфа. Пустите да се унесе и доведе до собне температуре пре сервирања. Сада се сос зове "перигоурдине" и представља сан, на пример за печену телетину или поулард.



Најчудесније, црни тартуф открива своју арому када је затворен током кувања. Ја знам Фарце у лиснатом тијесту, За то ми треба:? 100 г пилећих прса (ледено хладна и исечена на комаде)? 1 комад меког тоста без коре (у млеку)? 100 г ледено хладне креме? 3 кашике фино исјецканих тартуфа? Салт? Пеппер? нешто коњака? 1 жумањак.

У кухињској машини кувам месо, додам хлеб. Поново исеци, а онда крему унутра. Да бих добио флашу, ударио сам је дрвеном кашиком у металну посуду, коју сам ставио на лед. Сада сол, тако да се све добро веже и добије фарсу. Да ли је добро, неки коњак, тартуфи и нешто свеже млевеног папра унутра. Сада правим колач са танким ваљком. Тако ставите лиснато тесто пречника 12 цм на лим за печење са папиром за печење. Подједнако распоредите две кашике фарсе, остављајући један цм на ивици. Ставите други диск на врх и притисните га око ивице. Мала рупа у средини - и лиснато тесто са тученим жумањком, добија свој сјај. Пећи 12 до 15 минута у врућој пећи на 180 до 200 степени и послужити са сосом од тартуфа.

Бон Аппетит и уживајте у уживању!



Изабелла Блоу (Isabella Blow) и ее шляпная психотерапия (Март 2024).



Тартуфи, таљателе, Леа Линстер, Кромпир салата, лиснато пециво, жличица, Париз, тартуфи, салата од кромпира, тестенина, Леа Линстер, гурмански рецепт