Савети и трикови из школе кувања

риба

куповина Најважнија ствар код куповине рибе је свежина. Препознатљиви су по свјежем изгледу: љуске су неоштећене и сјајне, очи су бистре, а шкрге јарко црвене. Осим тога, месо је чврсто, еластично и пријатно мирише. Свежа риба не мирише на рибу. Цела, избачена, свежа риба траје дуже од филета. За главно јело очекује се 400 грама целе рибе или 150 грама рибљег филеа по особи.

складиштење Чувајте рибу хладном, ставите на 0 ° до 1 ° Ц или омотајте на лед. Свежа риба се брзо прерађује. Отопити смрзнуту рибу преко ноћи у фрижидеру.

припрема Цела риба са љускама, дехуск. Зар неће бити куван, филет и кости као цјелина? Кратко исперите филете под текућом водом, осушите их и охладите до даље употребе. Рибу треба пећи само благо. Има финију структуру од меса. Доле са температуром и немојте се пржити, парити или кухати предуго. Дакле, риба се не суши. Када се риба пече, посолите и попаприте филете, не закиселите, пржите у тави преко средње топлоте у малом уљу - кожна страна према доле - пржите док не постане хрскава, окрените, уклоните посуду са врућине и оставите је да се стакло. Риба кожа има најбољи укус и истовремено штити меко рибље месо.

Кожа без кости са обе стране, исте дужине, нежно пржити у благој топлоти до пет минута. После кувања, поспите рибу мало лимуновим соком и маслиновим уљем. За конзервирање, прикладне су окусне, чврсте месне рибе као што је лосос. Код маринирања можете користити и нежно рибу. Пикирање и маринирање су методе конзервирања, али рибу треба чувати у фрижидеру.

лигње: Каламари често постају жилави, јер многи праве грешку да је испеку предуго. Ако превидите оптимално време (после отприлике 1 минут са коцкицама лигња), биће тешко и морат ћете га кухати јако дуго док се опет не омекша. Целе лигње од лигња се смеју у уљу на свакој страни у врућој посуди, онда су спремне. Хоботница, тежине до 1 кг, остављена је да се кува 1 1/4 до 1 1/2 сата у сланој води са луком, ловоровим листовима и каранфилићима испод тачке кључања, а затим се кува.



поврће

куповина Потражите свјеже и свјеже лишће, свијетле боје и чврсту и сочну пулпу. Купујте поврће по сезони, у малим количинама и зрело. Има бољи укус.

складиштење Поврће треба брзо обрадити. У супротном, лагано умотајте у фолију или влажну кухињску крпу и ускладиштите у одељку за поврће у фрижидеру. Воће и поврће чувајте одвојено. Неко поврће је осетљиво на воће и поквари или окуси горак.

обрада Оперите и огулите поврће непосредно пре прераде, целе и под текућом водом. Не стављајте поврће у воду предуго, изгубљени витамини растворљиви у води. Међутим, поврће које оксидира у зраку може се чувати у води с мало сока од лимуна, али не дуже од 2 сата.

За бланширање, кувајте поврће у великој количини кипуће слане воде без поклопца неколико минута. Поврати поврће на врло хладној, ако је могуће леденој води, да заврши процес кухања и сачува боју поврћа. Сипајте поврће на сито и осушите га ручником или лиснатим поврћем. Након бланширања, поврће се може чувати у фрижидеру један дан.

Бланширајте различите врсте поврћа одвојено једна од друге и пребаците се на воду за укусно поврће као што је купус. Савет за фини укус: царамелизе. У посуди за облагање, шећер у праху се загрева и раствори на средњој температури до златно жуте боје. Знојите поврће у благој топлини. Не предуго, онда остаје лепо и здраво.

шпаргле припрема Шпароге су погодне за печење, посебно зелене. Печите или целу или нарежите на кришке, а затим загрејте маслиновим уљем. Изнова и изнова сипајте живину или залихе поврћа и пустите да се смањи док не буде спремна. На крају зачините естрагоном, со и бибер.



Зачини и биље

Осушени зачини и биље се могу растопити дуже, тако да могу да развију свој укус. Додајте свеже биље као што су першун, лук власац, босиљак непосредно пре послуживања. Ако су предугачки митгегартни, они губе не само боју и облик, већ и укус.

со Зачините умаке и супе мало пре краја. Ако се сос рано соли и смањи у процесу кувања, обично се соли. Сол и риба се могу солити унапред, а затим одмах ставити у загрејану посуду, иначе ће вода побећи.

алева паприка Кајенска паприка има јасну оштрину, нема посебну арому, само је зачињена и осигурава добар укус. Она стимулише варење до десет пута и зато треба да се користи у већем низу хране, како би се избегао осећај пуноће.

ђумбир: Ђумбир даје зачинску ноту и посебно помаже при варењу масти. Зато ђумбир добро подноси богату храну. Узмите исечке од ђумбира ако правите печену свињетину. Уклоните кришке пре сервирања, печење постаје сварљивије.

бели лук: Бели лук се скоро увек користи у комбинацији са ђумбиром, који се добро слаже, јер ђумбир у великој мери отклања негативна својства белог лука. да касније једва да мирише на бели лук.

Употреба белог лука: У зависности од вашег укуса и интензитета треба да користите чешњак на следећи начин: пржите цео ножни прст у посуду, кувајте га или растапајте са њим: јело добија веома елегантан укус. Скувајте цео ножни прст без љуске или растопите га: укус постаје интензивнији. Што је чешњак мањи, то је јачи и идиосинкратичнији укус.



резанци

куповина Можете бирати између дурум пшенице и јаја резанаца и азијске тестенине, произведене индустријски или занатлија. Обратите пажњу на квалитет.

Није свака врста тестенине у реду са сваким сосом. Смјернице: Свака регија у Италији има своје комбинације тјестенине и умака. Жљебљени, цевасти резанци до укусних, богатијих умака и уских, дужи резанци до лакшег, тањег

Сосови. Суви резанци су 60 грама по особи за предјело и 100-120 грама по особи за главно јело. Са свежом пастом узимате 300 грама брашна за четири особе.

складиштење Индустријски осушени резанци су неограничено стабилни на сувом месту. Конзумирајте свјежу домаћу тјестенину истог дана. Пуњени сирови резанци као што су равиоли и кувани, охлађени резанци идеални су за замрзавање.

обрада Свежу пасту кувајте у кипућој води и одмах послужите у сосу. Сушени резанци се могу добро припремити унапред и загрејати непосредно пре послуживања.

Кување тестенина Кухајте жељену количину тестенине у великој количини слане воде, без уља, док не постане чврста, повремено мешајте, тако да се тестенина не лепи заједно. Оциједите кроз сито, не исперите водом, иначе ће се шкробна љуска уклонити из резанаца. Нанесите резанце на чисту радну површину или лим за печење. Одмах промешати са мало уља и пустити да се охлади. Покривени у фрижидеру, трају неколико дана.

За загревање немојте умочити резанце у топлу воду, већ у посуду или равну посуду на средњој температури са мало поврћа. Распоредите јуху са комадом белог лука и чилија. Посолите и попаприте и додајте мали комад маслаца или неколико капи маслиновог уља и послужите. Сир, као што је свјеже нарибани пармезан, и сјецкано биље завршити с тјестенином.

Или загрејте тестенину у сосу. Ако је сос дебљи, разблажите га неким поврћем, а резанци апсорбују много течности.

говедина

куповина Обратите пажњу на чисту црвену боју и фине беле масне вене, мраморирање. Квалитет говедине зависи од старости, расне и хранидбе животиње.

Многе земље узгајају специјалне пасмине за укусно месо. Говеђе месо би требало да сазре две до три недеље. Филет који је заштићен ребрима је посебно нежан, слабина и кук. Комадићи меса са делова тела који се много померају, као што су ноге, рамена и ноге, за печење и кување.

Телетина би требало да буде светлије боје од говедине и фине текстуре, али и мало мраморна. Телетина је висе од говедине, око две недеље. Млеко је младо од три до шест месеци, узгојено само са млеком, по могућству пуном млеком. Ово месо је веома укусно.

складиштење Прехрањено месо постаје посебно нежно када се кува. Телетина две недеље, говедина, јагњетина и дивљач до три недеље, свињетина око недељу дана, перад се већ може користити у првих неколико дана. Најбоље сазрева у вакумираном паковању. Вакуум у жељеној величини од месара или вакуума код куће. Пакује се у најхладнију зону фрижидера на четири степена, затим се чува дуже време, а затим кува или замрзава за складиштење. Када се смрзне, месо не сазрева и процес зрења се прекида. Да се ​​одмрзне у фрижидеру.

Месо лагано кувајте на средњој ватри, тако да се током кувања опушта и не напети. Због тога је изнутра њежна и сочна, а споља лијепо хрскава. И можете боље пратити процес кухања на нижој температури, месо кува равномјерније. За нежно печење, посуда се загрева на средњој температури, затим се у њу додаје уље и додаје пржена храна. Пече се и окреће само када има жељену боју.

Посуда може поново да се регенерише, што је одузето топлоти хладног уметка за месо.Ако се месо окреће пребрзо, посуда се хлади и процес печења прелази у процес кухања, из меса излази вода. Прженица, као што је одрезак од филета, може да се пржи до два инча у кориту. Већи комади меса се пирјају и стављају на 100 степени у претходно загрејану рерну, на средњој шини на решетки. Они су преплављени топлотом и равномјерно кувају извана према унутра.

Овим начином кувања месо не мора да се одмара након кувања, већ је опуштено. Код резања не излази месни сок.

Такође Тафелспитз можете пржити пре кувања. Три предности: У бујону нема готово никаквих мутних супстанци, бујон је боље карактерисан супстанцама за печење и још увек добија фину тамну боју због печене ивице.

обрада

Које комаде говедине узимате на које јело?

За кратко печење: филет (посебно нежан), ребро са или без костију, бок, слабина За пирјање: комадићи меса од ногу или рамена, крстасто ребро За кување: буздован, хессен, говеђа дојка, кувана говедина, раме, врат За гулаш: теле, округло или густо раме За млевено месо: рамена, врат За роуладе: доња и горња шкољка

Будући да је телећа мршавија од говедине, она се мора лагано пећи на благој топлоти. Врло је погодан за гуљење на ниским температурама или се прерађује као рагу. За шницлу користите орах или прелив. Месо се мора исећи и изрезати танко и преко зрна, што га чини благим.

сосови

Немојте везати умаке са брашном. Брашно је тешко и не губи свој укус у процесу кувања, кува се јако дуго док се укус не куха у некој мери. Боље је кукурузни скроб, постиже исти ефекат, али не искривљује састојке. Мешајте кукурузни шкроб са мало хладне воде и додајте у сос. Кухајте минут или два, губи свој божански карактер и јело боље изгледа.

Лако можете окусити умаке: са кожом необрађених наранчи и лимуна, комад чешњака, ђумбира и свежег биља, као што су ружмарин, мајчина душица. На крају, улијте зачине у сос, оставите да се намака неколико минута, а затим ослободите свјежи мирис. Мали комад хладног маслаца растопио се у сос кратко пре сервирања, што побољшава фини укус.

Винаигретте Један део сирћета и два до три дела уља. Да би сос од салате постао још пикантнији, постоји једноставан трик: замените део уља биљном храном. Пробајте, укус је диван.

Сцхухбецкова школа кувања

Фанци море? Савјете и трикове можете добити и од главног кухара лично - у Сцхухбецковој школи кухања у Минхену. Информације на ввв.сцхухбецк.де

The Vietnam War: Reasons for Failure - Why the U.S. Lost (Март 2024).



Шупе, рибе, тестенине, пан, месо, сос, фрижидер, посуда за ципеле; Цоокинг Сцхоол;