Господар рума
Хигхландс ин Гуатемала
Испред једне од многобројних барокних цркава у граду Антигва Гватемала налази се мала радионица преданог поштовања. Најтраженија роба виси напољу на узици: шокантно реалистична распела и тик до њих - врећице за чипове. Ветар, који лови латице стабала јацаранде изнад предворја цркве, удара распела на алуминијске чипове чипса. Настаје мистериозно пуцкетање. Пошто се сусрећу два света.
Ако желите знати нешто о најбољем руму на свијету, тај ћете контраст још чешће осјетити. Четири и по сата вожње удаљен од живописног туристичког града Антигва, где посетиоци могу да пробају Рон ("рум") Зацапу у сваком ресторану, лежи у Кетсалтенангу. Неупадљиво место са мало туризма у висоравни Гватемала, 2300 метара изнад мора. Када је Лорена Васкуез започела свој мајсторски посао са Рон Зацапом пре 24 године, тада 30-годишњакиња је инсистирала на томе да рум буде сазреван управо овде. Не у фотогеничној Антигви, не у метрополи у Гватемали, где је флаширана, чак ни у Зацапи, где је компанија основана - али овде горе у вулканским планинама. На висини где у Европи не расте дрво. Лорена Васкуез је имала добре разлоге за то.
Ова жена мирише све
Мастерблендер Лорена Васкуез је у реду. Дозвољено јој је да окуси рум током целог дана.
Да је тој младој особи, жени, било дозвољено да јој се одобри, било је због њеног изузетног талента. Већ као дете, Лорена, која је одрасла у Никарагви, имала је веома добар укус за укусе. Разврстала је храну: оно што није укус ископано је и стављено у кутију, чак и ако је то био само један биљни лист. Много је узнемиравања мајке. Лорена је приметила да су краве које су храниле своје млеко имале другу храну. И једном је тајном пару испричала своју везу с главом: "Осјећаш исто право."
Да бисте пробали добар рум, потребно вам је гомољасто стакло које задржава укусе.
Али она ту способност није сматрала посебном, у њеној породици сви су имали добар нос. Лорена, кћи доктора и медицинске сестре, студирала је економију и прехрамбену технологију, а затим се преселила у своју домовину са својим тадашњим супругом, Гватемалом. Након развода, пронашла је положај у контроли квалитета од стране Рона Закапа. Тамо је њен осјетљиви окус убрзо постао очигледан. А управа Индустриас Лицорерас де Гуатемала донијела је необичну одлуку за патријархалну земљу: Лорена Васкуез именована је главним мијешалицом Рона Закапа, луксузног бренда пића. Тако је била одговорна за арому, увек исту праву мешавину и квалитет од 40 до 120 евра скупог пића.
Преводилац, који води кроз шећерну фабрику компаније Рон Зацапа, обликује те речи тако деликатно, као што је ставила чоколадни слаткиш на сребрни тањир: "Дјевица шећерног меда". Ово је сок од шећерне трске из првог пресовања, названог "мед" због густе конзистенције.
Она одлучи
Од овог сока, шећер се прво прерађује у фабрикама, а од остатака, меласа, дестилује конвенционални рум.Фина Зацапа се, међутим, не добија од меласе, већ од оригиналног производа, меда шећерне трске. Ко је једном упоредио њену њежну артичоку, свјежи укус с горком меласом, одмах схвата темељну разлику. Лорена Васкуез такође може да осети како су добри услови под којима је шећерна трска нарасла. Када се бере зими на пољима вулканског тла у тропским равницама Гватемале, узима узорке сировог сока у шећерном млину, који се такође налази у низинама. А из високог процента алкохолног дестилата, званог Вино, који се спаљује са места. Само оно што је без грешке долази до ње на небу: У "Кући изнад облака", Румлагер преко облака у Кецалтенанжу. На високим надморским висинама, садржај кисеоника у ваздуху је нижи, а температура у пролеће умерена, упркос тропској географској ширини. Ови фактори доводе до тога да Лорена Васкуез каже својим шефовима у то време да рум може сазревати спорије и упијати и развијати више арома.
Жена из Индије плетена је траком палминог лишћа (петате) око боце рума. Петат је заштитни знак Рона Закапа.
Лорени Васкуез треба ову спорост за своју уметност довршавања химне, која се састоји од три елемента: преношења, брушења, чекања.
Готово свакодневно се у кућу испоручују старе храстове бачве изнад облака: схерри и слатке винске бачве из Шпаније, бурбон и бурад од вискија из САД-а, коњак-бачве из Француске. Лорена Васкуез их је вратила на поновну употребу, а неки их испаљују.У Зацапи користе солера методу, која се такође користи у шерију: рум пролази кроз неколико бачви током сазревања, наслаган у редовима. У горњем реду долази најмлађи рум, након неколико година прелази у други највећи ред, све док не стигне у најнижи ред. Свуда среће још старији рум, јер контејнери никада нису потпуно испражњени. Апсорбује ароме: ванилије, бадема и воћних нота из бурбона и буради од вискија, кокосових и карамелних тонова од пламених. Пикантни, дрвени и воћни елементи из шери и слатких винских бачава и његова типична француска арома коњака.
Морска трава из вулканског језера Атитлан запечатила је празнине у старим дрвеним контејнерима.
Они који пробају своје испуне са Лореном Васкуез ће највероватније идентификовати готово 50 укуса пре него што се попију до земље: Зацапа 15, најмлађи рум, има зелене, свеже и ванилијеве ноте које су добре за мешана пића и добар састојак у кувању. Дубоке ароме махагонија, благи наговештаји ораха и воћа, Зацапа 23, који може бити богат богатством због своје благости, и густе, тамне чоколаде, коњака и окуса кафе могу се кушати у Зацапи КСО, који се најбоље једе равномерно. Укус рума не зависи само од тога колико дуго лежи, већ и од уметности мешања, названих мешавина, и пажљивог размишљања о укусима заједно. Да би се то постигло тако да резултат увек има исти укус, то је као жонглирање 50 лопти у четири димензије: локација, ниво, волумен - и време.
Приликом сазревања, рум пролази кроз неколико бачви које су наслагане у редове.
Лорена Васкуез никад не пушта лопту. Ништа јој не измиче. Она прати пламен буради, окуси изворску воду из вулканских планина, са којима се рум разрјеђује на 40 посто алкохола, провјерава морске траве, којима су бачве запечаћене од памтивијека. "Ако ћу бити сахрањена", она се смеје, "молим вас у бурету за рум." То би требало бити могуће. Зато што Лорена Васкуез, једна од највећих мајстора у својој индустрији, мери само 1,55 метара.
Рон Зацапа
Рум компаније Рон Зацапа доступан је у специјализованим продавницама иу одељењима алкохолних пића великих робних кућа: Зацапа 15 (ускладиштен до 15 година), 0,7 литара око 40 евра Зацапа 23 (ускладиштен до 23 године), 0,7 литара око 60 евра Зацапа КСО (ускладиштена до 25 година), 0,7 литара око 120 еура
рум Рецепти
У чаши, добар рум је искуство. Али због своје богате ароме, одличан је и за кување! Превели смо сугестије Лорене Васкуез на фине рецепте!
Румгрог
1 чаша 2 комада шећерне коцке, 5 цл рум
Ставите коцкице шећера у велику чашу и напуните кипућом топлом водом три четвртине. Мешајте кашиком док се шећер не отопи. Додајте рум и промешајте. Послужите одмах.
тип: Тако да се грог не охлади толико од рума: Загрејте малу боцу за сервирање рума у одвојеној чаши са топлом водом.
0 г Е, 0 г Ф, 5 г КХ, 135 кцал по стаклу
Спреман за 5 минута
Рум суво грожђе и орах сладолед
6 порција 100 г грожђица, 120 мл рума, 50 г ораха; 1 чахура ванилије, 1/4 л млека, 110 г шећера, 4 жуманца, 250 г шлага
Исперите грожђице и потопите у рум, по могућности преко ноћи. Цхоп валнутс. Одсечите чахуру ваниле дуж пута и остружите језгро оштрим ножем. Скувајте млеко, пола шећера, целулозу и махуне ванилије, а затим оставите покривено још 10 минута. Размажите жумањке и преостали шећер умутањем ручне мијешалице док не добијете пјенушавост. Мешајте топло млеко. Улијте млеко за јаја у посуду и загрејте га мало умјерено, док се смјеса не згусне (не смије се кухати, јер ће се жумањак згрушати). Уклоните крему са простора за кување и промешајте хладну крему. Оставити смешу да се охлади, затим ставити у апарат за производњу леда и замрзнути око 30 минута. Додајте натопљене грожђице и орахе након 20 минута. Ставите готов лед у замрзивач, ставите га у замрзивач и уклоните по потреби.
тип: То се може урадити брже са завршеним Румросинима (на пример из Сцхвартау-а).
6 г Е, 24 г Ф, 34 г КХ, 418 кцал по оброку
Без чекања за 20 минута
Свињетина са румом печуркама
2 порције 200 г мале смеђе печурке, 1 шалот, 300 г свињског филеа, сол, свјеже мљевена паприка, 1 жлица слатке масти, 150 мл рума, 3 гранчице тимијана, 1 жлица крем фрише, 1 прстохват шећера, могуће 1 тбсп умака
Очистити печурке, преполовити, а можда и четвртине веће. Огулите лук и фино коцкице. Натрљајте свињетином сухо, исеците на кришке дебљине 1,5 цм и утрљајте са соли и бибером. Смеђе на врућој масти са обе стране. Уклоните месо из масноће за кухање и ставите је на страну. Попеците лук и печурке у топлој фритези. Додајте рум и лишће чупавог тимијана и прокухајте једном.Вратите месо у посуду и оставите да се кува око 5 минута. Умешати у крем фрише, прокухати и зачинити сољу, папром и шећером. Можда се вежемо са везивом за сос.
По оброку од 36 г Е, 14 г Ф, 7 г КХ, 445 кцал
Спреман за 20 минута
Румп стеак са умаком од рум и салата од папаје
2 порције
Румредуктион: 200 мл рума, 100 мл Гевурзтраминера, 4 кашике доброг балзамичног сирћета, 2 кашике шећера од трске; Папаиа салата: 1 мала чврста папаја (350 г), 1 лук, 1 кашика сок лимете, морска со, 4 стабљике цилантра; 2 рамстера од 180 г, свеже млевени црни бибер, 2 кашике уља за пржење
За смањење рума: Ставите рум, вино, оцат и шећер од шећерне трске у велику таву и кувајте на врућини око 5 минута.
За салату од папаје: Преполовите папају, извадите семе и меко млевено месо кашичицом и држите семе за одреске.
Отпад папаја половице. Уклоните лук, исеците и додајте. Зачините соком од лимете и соли. Исперите коријандер, осушите, грубо исеците листове и додајте салату.
Одрезите одреске са паприком и пржите 2 минута у врелом уљу на свакој страни, а затим пржите на средини. Соли.
Да бисте сервирали, поспите неколико семенки папаје преко бифтека и редукције рума (укус је топао и хладан) и послужите салату од папаје.
тип: Смањење рума добро се слаже и са рибом на жару и идеално је за зачинске сосеве и фине винаигрете.
Лосос са еспрессо рум сосом
2 порције
1 шалот, 2 кашике кикирикијевог уља, 1 кашика шећерне трске, 50 мл јаког еспресса, 80 мл рума, 1? 2 порције филета лососа по 130 г, 1 кашика маслаца за пржење; 1? 2 креча за украс
Огулите лук и фино коцкице. У посуду ставите уље и шећер од шећерне трске и пустите да се шећер растопи. Додајте лук и благо смеђе (карамелизу). Додајте еспрессо, рум и сецкани чили и скухајте сос.
Умешајте ледено хладни маслац у мале пахуљице, немојте више кувати! Зачините морском соли и бибером.
Исперите порције лососа, осушите и зачините сољу и папром. Пржите у врелом маслацу.
Распоредите лососа на тањире и прелијте умаком. Украсите кречним клиновима. Додатно: рижа дугог зрна
Плодове на жару са рум кремом
4 порције
рума крем: 150 г млечне девојке (згуснуто кондензовано млеко из лименке или епрувете), 60 мл рума, 1 капсула ванилије, 2 пинцх врхова млевеног цимета и мушкатног орашчића; 1? 2 свјежег ананаса, 4 дјечје банане, е втл. путер
За рум крему: Млада девојка и рум у лонцу. Нарежите махуне ванилије, исциједите језгру. У мешавину додајте целулозу ванилије и гребање.
Све је једном прокувано. Промешајте цимет и мушкатни орашчић испод креме и оставите да се охлади.
Огулите ананас и исеците на порције. Неничи банана нарезана на комаде и роштиљ. Или спржите плодове (половице банана по дужини) у роштиљу у малом маслацу.
Извадите чахуру ваниле из креме за рум и послужите крему за воће.
тип: Уместо веома слатког кондензованог млека узмите цреме фраицхе, мешајте са 2 кашике шећерне трске.
