Говеђи филе са брусницама - тако свечано!

Узимам за шест људи 900 грама финог говеђег филеа и ослободити га свих масних честица и кожа. Дајем Бибер и со са млином изнад. На папиру, стављам сланину: претпостављам 12 кришки Лардо и 12 кришки пруге сланине наизменично, кришке треба да буду танке и тако дугачке да се уклапају свуда около. Лагано притиснем сланину на парче. Онда пажљиво умотам говедину у њу. Још једна нарезана сланина уз њу и све лепо везати са кухињском пређом.

За пире од пасуља седим 500 грама сувог белог пасуља у млакој води, пустите да се кува и куха око сат и по. Заглавио сам се каранфил у лук и доведи их заједно Пола букета тимијана, везан за кухињску пређу.

У међувремену, ја правим фини црни вино, претпостављам пола литре доброг црног вина, две лукавице, фино исецкан, два чешњака чешњака (необијељени, само преполовљени), посип од тимијана, три до четири стабла глатког першина (без листова!), каранфилић, ловоров лист и кашичица сломљеног бибера. Прокувам ову смешу и пустите да је закуха: требало би је смањити на око трећину.

Дакле, сада са брусницама. Ја се топим 100 грама шећера у 100 милилитара црног вина и пусти течност са једном цимет штапић крчка. Онда дајем 120 грама брусница у њега. Пазите да не прсне! На кратко закухајте, извадите из топлоте и покријте поклопац. То се може обавити дан раније.

Потом пржим месо две кашике прочишћеног маслаца (или прочишћени путер) на средњој температури око десет минута. Месо стављам на решетку у великој ватроотпорној калупу и стављам у рерну загрејану на 180 степени (иначе на 200 степени) 20 минута. Онда је розе до средње. Ако вам се свиђа, додајте десет минута. У сваком случају, остављам печену десет минута у пећници.

Сада се бијели грах завршава, дајем им флоту Лотте, тако да гранате остану вани. Масу граха мешам са око 125 милилитара сакупљене воде у пиреу и истиснемо масу кроз сито. То је пуно посла, али вреди тога - јер тако добијам лепо глатко пире. Затим се загрејем две до три кашике креме у малу посуду и додајте пире од пасуља. Добро промешајте, нежно посолите и добар рез маслаца фолд.

За Божић ми требају срца и звезде као украс! То ћу узети за то тост (не сасвим свеже), скувајте га са колачићима и пржите срца и звезде у мало бистром маслацу.

Од редукције црног вина, ја рибарам мајчину душицу, бели лук, итд., Пустите да прокува и свеже се са мало брашна. Конзистенција би требала бити Божић: није предебела, није сувише танка. Коначно сам донела сос са собом 100 грама леденог маслаца, Још увек дајем једну до две кашике Коњак и лучко вино у њега и проћи сос кроз сито. Најбоља ствар: сос можете скухати унапријед и ставити га у Туппербок у фрижидеру.

Када загрејете сос, додајте неколико кашика слатког соса од бруснице који ће нешто смирити. Помоћу кипуће воде растварам посуду за печење са плоче, пролазим кроз сито и промешамо неколико жлица. Можда мало соли и бибера, и диван сос је спреман. Од печења, сада исечем кухињско предиво и пажљиво га скидам. Поново сам га нанесем кухињским папиром и оштрим ножем га одрежем - воила. Уживајте у Божићном менију!