Ресторан као океан
Гласгов је предиван. Прљаво сребро лежи на улицама окруженим кишом око Главног колодвора, где групе младих преплануле у јутарњем сату као да славе вечну Ноћ вештица овде. Вјетар се диже из обале Клајда, мијеша се с протоком зрака из подземних шахтова и слатком отпадном топлином малих пекаре у крофне.
На булевару Аргиле, који пролази кроз град као главна артерија, прве шипке се подижу. И неонски знакови главних етикета обећавају: овдје, а не у Лондону, врхунски међународни дизајнери, лако доступни, у Хигххеелу близу, да тако кажемо, без гњаваже таксија: Фразерс, Мерцхант Цити, Принцесс Скуаре, Буцханан Галлериес. Осим тога, главни брендови у аркадама у схоппингу у Гласгову су нешто јефтинији него у бутицима енглеске метрополе. Купци који дођу овамо и убрзо постану срећни уморни, са крутим лакираним врећицама на шареним конопцима, прећи ће улицу док се не смире у бијелој Мацкинтосх чајници. Или идите право на "Рогано". За Гласгов је овај "Рогано"? централно смјештена између главних трговина, казалишта, поред Краљевске берзе и Галерије модерне умјетности? место свакодневног састанка: за сендвич у бару, чашу шампањца, кафу. Ресторан је одлично место за окупљање специјалних пословних колега или за прославу срећних догађаја са својом породицом. За странце, "Рогано" је императив. "Гласгов је направио Цлиде, а Цлиде направио Гласгов" био је шкотски увид у индустријску револуцију.
Сада Гласгов има слику живахне метрополе
Јамес Ватт не само да је изумио парни строј, већ је продубио и каналисао ријеку у Гласгову. Чак и данас, дуго након пропасти великих индустрија челика и бродоградње, Гласгов обилује легендом о данима испуњеним у будућности када је број становника порастао шест пута, а нове масе радника у доковима изградиле су велике бродове Цунарда. Средином 19. века, Клисидид је био највеће бродоградилиште на свету. Одавде су дошли најсјајнији пароброди, океански бродови, лебдећи рајеви од челика. Укратко: Ако је Гласгов Клајд, онда је "Рогано" "Краљица Марија".
Када је у питању титула Европске престонице културе, Гласгов је успео да трансформише свој имиџ у безобразну, живахну метрополу, из које поп група Франз Фердинанд изазива међународну сензацију, а млади аутор А. Л. Кеннеди се уздиже као комета радикалне прозе испуњене стварношћу. У свом новом центру, међутим, недалеко од обале Клајда, "Рогано" се држи правца историјског луксузног брода.
"Рогано" има шарм оцеанске легенде
Када је Дон Грант, власник неколико барова и ресторана у Гласгову, купио "Рогано" 1935? Тада је "место за заливање", шери бар посебно за мушкарце који су радили на суседној берзи, још увек био под утиском величанственог првог путовања "Краљице Марије". Био је фасциниран лебдећим Арт Декомом и ангажован као дизајнер ентеријера за преуређену пивницу Цхарлес Цамерон Баиллие, која је између осталог створила шарену заставицу у "Куеен Мари", великом претходнику "Куеен Мари 2". (Данас, узгред речено, краљица Марија је пензионисана у Лонг Беацху, Калифорнија, као хотел, музеј, конгресни центар.) Али они који улазе у Рогано у Гласгову још једном удишу атмосферу ове оцеанске легенде овде на месту њиховог порекла. ,
У "Рогано" стилу је ствар става
Свуда додир вентилатора и љуске. Само индиректно светло. Преко зидних облога, сирена се вози на плутајућем коњу и дува у пужев рог, а други, гол у шкољци, лоли према крилатом путту, који јој журно пружа златно огледало. Вожња је почела буком клима уређаја, испод полаганих крила вентилатора. Нико неће наићи на отворено море, јер су дрвена врата намештаја заобљена. Под је обложен оним дизајнираним за "Куеен Мари" комад легендарне фабрике тепиха у керамичком храму у Гласговеру, лабав узорак ткања шарених репова, лососа, бургундца, зелене, црне. На овом дну таласа путници једва осећају љуљање брода. Каже се да се сусреће и са колебањем светих пијанаца.
Два висока морска коња урезана у стаклене прозоре на вратима за љуљање добродошлицу. Конобар климне главом и показује на собу без прозора, која се нагиње у дубину њених огледала.Све је ту одједном: стубови крем боје, панели од пауновог сафира, зидови са штукатурама са златним рељефним пејзажним утисцима (по узору на планину Ломонд на Лоцх Ломонд и Шкотско висоравни), зелено обложени, скривени кревети са сребрним светиљкама на длановима Из позадине долази светлуцање зелених и бијелих столова с њиховим одјеком наочала и сјајном полираном кантом за шампањац која се диже из пода попут слаткиша на жељезним стабљикама.
Луксуз је кореографија која је увек склона проблемима.
Иза шанка, Јим Вилсон брише прамен са лица и виче: Здраво драги! Шта могу да учиним за вас? А када то пита и осмехује се мало меланколије, сваки путник је стигао као неко ко је можда на путу. Џим рукује зеленим чајем у тешком Алесси сребрном врчу с дрвеном дршком, попут драгуља смеђег и бијелог шећера у порцуланској посудици, а на тањир је ставио три комада своје властите кришке маслаца. Јеси ли добро? Добар менаџер је у сталној спремности да буде осетљив. Луксуз је став. Луксуз је пажња црно-белог обученог конобара, главног конобара и конобарице са златним или црним везама. Луксуз је складан, јер кореографија увијек склона невољама.
Неки од гостију долазе већ 40 година
Џим и његов барски тим доминирају изгледом, ручкама, етидама од 30 коктела (Беллини боје брескве у високој чаши шампањца, без украса, Меллов Иеллов у хладном соку од чаше са листом метвице, лимуна и вишње, сребрне коврче у стакленој кугли са две црне сламке) и велики гест испражњеног тоста у пуцкетави кревету чипса (димљени лосос, пилетина и манго, козица са ђумбиром). Представљају свеж коктел ракова као букет и елегантно стављају белу плочу, на њу ледене остриге у својим отвореним посудама.
Веома добар бармен као што је Џим је неупадљив терапеут, он зна када треба да слуша, када да коментарише, када треба да поставља питања и када ће остати тих. Одлучили сте да дођете овамо, предлаже гост. И желимо да будете срећни. Џим је много у Гласгову; Радио је у најстаријим баровима у граду и најбољим хотелима. Пре 25 година почео је да ради у "Рогану". Неке госте зна од ових дана. И зна да је неколико њих долазило 40 година.
Ако сте јели јастога са својим родитељима као дијете да бисте прославили успјешан испит, пожељет ћете поновити овај ритуал са својом дјецом. А у "Рогану", Јим зна, обавља се важнији посао него у уредима у Гласгову. Постоје покушаји решења која су могућа само у повишеној опуштености.
"Рогано" је отворен око 14 сати. Прва смена почиње у десет ујутро и траје до пет поподне, друга траје до поноћи. Џим познаје мирис сати и модулира га својом музиком. Саставио је спектар мелодија од 30-их до 50-их. То су биле велике године "Краљице Марије", а можда су биле и најлепше на мору иу музици.
Желимо да будеш срећан.
У суботу, када је толико гужва у "Рогану" да се врло угледни гости гурају за врло уску стојећу собу, звук је мало више "мака", како каже Јим, ау недјељу ујутро он онда ставља на "чишћење глазбе". Прво плутају. То је тек после 11 сати. На барским столицама три бизнисмена седе испред тамног пива; два лежаја су окупирана од стране пријатеља који пију еспрессо. У трећем, старија госпођа са бакрено-црвеним коврчама и сива мохер оковратник проверава е-маилове на рачунару. Наручила је чашу шампањца.
"Рогано" је посебно опремљен од куће Јосифа Перриер близу Епернаи у центру Цхампагне. Сваке године се издаје 6000 боца шампањца. Џим га ухвати за палац на дну бочице шампањца и, са својим дебелим, зеленим стакленим телом који чврсто лежи на његовом длану, допушта течној ћилибарској течности у уску шољицу. Нико не би зграбио булеју за врат и послужио га овде.
Риба долази са обале северозападно од Гласгова
У међувремену, један спуштени спрат, Дејвид Смитх удара руком по трбуху лососа са Шетландских острва. Крцкава се док одсеца главу, затим преполови рибу равним резовима, уклања пераје и масноће у стомаку. Сада је једини. Њежно је вуче под кожу својим ножем, као да одсече странице библиофилног блага. Танком постељином покупи благо опуштену кожу, гурне је палцем испод, а он и даље љушти кожу фиксирану у тканину. Риба је дошла свежа; Пар Мц Цаллумс из Троона, на обали северозападно од Гласгова, хвата посебно за кухињу "Рогана". Овдје се риба прерађује за еквивалент од 450 000 еура годишње.Само на остриге (које долазе из рупе Етиве) потребно је 1200 до 1500 комада недељно, а око 100 до 150 у јастозима (из залива Обан).
Давид удара сеабреам, халибут. Његови прецизни гестови подсјећају на њежност, чак и када ножем убоде врат ракова и настави кроз ружичасти кинински оклоп у слатко месо. Животиње не смију бити старије од дванаест сати у "Рогану".
Овде вам је потребно 1500 острига недељно.
У плавој вјеверици лонац рибље чорбе бубња по пламичкој пећи с више пламена, тихо пирјајући иза ње у разним лонцима: дивљач, перад, дивља перад, говедина. Готови умаци, покривени пергаментним папиром, чекају Фергија, шефа кухиње који их прегледа сваког јутра. Фергие Рицхардсон, 49, управо је стигла овде. "Рогано" је променио руке за два милиона фунти; и нови власник, Јамес Мортимер, иначе стари уредник у "Рогану", познавао је Рицхардсона из омладинских дана, а не само зато што је објавио осам кухарица.
Фергие Рицхардсон завршио је школовање у Женеви, кухао у Њујорку, у Сан Франциску, такође у Сингапуру. Азијска кухиња га занима. Зна колико је популарна шкотска храна у Азији и Америци: риба, фазан, дивљач. Сада се брине о еуроазијској кухињи и експериментише са лаким умацима. Добра риба не треба гелатинизирати.
"Рогано" је под највећом могућом заштитом споменика
У подруму се налази и бистро "Рогано", где сада, пре доласка гостију, шеф Анди Цумминг и његови помоћници и кувари седе око округлог стола са загрејаним главама и дугим, плавим и белим коцкастим прегачама: црни пудинг , Пасуљ, кајгана, тост, сланина. Анди, који је овде већ преко 20 година, свој посао не види само као посао. Он себе види и као кустоса музеја. "Рогано" стоји под највишим спомеником очувања Шкотске. То је институција. Показује на освијетљене прозоре с двоструким стаклима с пузавицама, анемонама и лигњама, што оставља дојам дубоке димензије, као да су ти прозори водили у зелени подводни свијет. "Све, Краљица Марија", каже Анди, уздишући њежно.
Тим је породица.
"Рогано" има женског шефа: Анн Паттерсон, 38 година, која се појављује и нестаје као срамежљива сирена. Мршава особа са дугом плавом косом је извршни директор и одлучује о око 80 запослених. "Рогано" не рекламира нити једва чаролија посла. Познајете се и унајмљујете некога ко има пријатеља у кући. Она је некада била унајмљена од стране Јим-а, управника бара, када је имала 17 година, када је била дадиља за Јимовог малог сина Симона. А Џим је некада унајмила њена бака када је водила још један хотел у Глазгову. Пре четири године, када се Џим повукао, вратила га је у бар. Његов син Симон, кога је тада чувала, у међувремену је помоћник директора у "Рогану". Она се смеје. Овде је срела и свог мужа, студирао је политику у Глазгову и успут је радио као конобар.
Тим "Рогано" је породица. Овде је потребна лична посвећеност, али су плате изнад просека. Тим конобара је изванредан. На пример, Госиах, 27, из Гдањска: Студирала је политику у Стокхолму, такође у Америци, и више пута на бродовима за крстарење током паузе за семестар. Одатле је са собом понијела и услугу с пет звјездица, која се без проблема уклопила у "Рогано". Или Мајкл, који је дипломирао на Ст. Андревсу, најбољем универзитету у Шкотској. Студира међународне односе са фокусом на Азију и воли (као и енглески краљеви) на војну академију Сандхурст. Он жели да постане официр, каже он. Ово је почетак каријере у дипломатској служби.
Никада не може шкодити да сте радили у "Рогану"; Никада се не може повриједити да се види у "Рогану". Горе, соба је попуњена. Џим је убрзао своје потезе задржавајући концентрисан мир. Конобари уравнотежују храну и пролазе једни друге. У бару мушкарци грицкају сендвиче и читају новине или кашику рибље чорбе. Пар је договорио паузу са острига са својом предивном ћерком. Парови пију аперитив и чекају један од престижних кревета. Ох, ви сте на листи, дама флаута као други напредује на два слободна места.
Сви столови ресторана су заузети. Као и скоро сваке суботе током 25 година, Паул и Исабелл Галлагхер сједе за столом 11. За двоје људи, одлучили су да је Табела 11 најбоља. Одавде имате поглед на целу собу. Паул и Исабелл су добар стари пар. Данас је била једина, имао је тањир јастога на жару. Смеје се уз уско лице. Њен тен је јасан, плава коса нагомилана попут крхке кациге. Док изгледа као да је узбуна, изгледа да му је удобно.На џепу јакне на грудима се види угао сребрне свилене марамице. Паул и Исабелл Галлагхер уживају у одласку на "Рогано" суботом из својих предграђа у близини Паислија ради куповине у Глазгову. Они цене овај безбедни стандард.
Јуха дана кошта колико и риба и чипс у "Рогану"
Њих двојица су се срели када је имала 15 година и имао је 19 година. Вјенчали су се пет година касније. Био сам голфер, каже он. Видела сам га како се вози са својим колима, каже она. Имао сам хендикеп од 2, каже он. Мислио сам, то је оно што желим, каже она. Почео сам да зарађујем, градећи путеве, које сам нашао боље од голфа, каже он. Голф, каже она, измишљена је за мушкарце, тако да жене имају четири сата одмора. Смеју се. Овде је пријатељско место, каже она.
А понекад су се развила права "Рогано" пријатељства. То никада није договорено. Покушајте са очима, а често се јавља и лепа конверзација, коју можете везати, следеће недеље или годину дана. Данас су њене три кћери одрасле, али су сви прослављали своје испите са картицама са менијем са белешкама на њима. Како оцењујете ниво цена у "Рогану"? Паул не разуме питање. Али Исабелл објашњава. Уосталом, постоје три опције: Ако једете у ресторану а ла царте, то је било веома скупо. Али нормалан ручак од три течаја за 17 фунти? око 25 евра? ис фине; у бистроу су цене ниже. Свако може доћи у бар, чак и ако нема много новца. Супа дана кошта колико и риба и чипс на сваком углу улице. Многе жене, каже, једе грицкалице у подне у "Рогану". Овде су неометани као нико други у Гласгову. Цаллагхерси не иду одмах. Они остају неко време у бару, где им је пријатељ оставио торбе. Жели се разговарати о новој вечерњој хаљини. Живјели, драги!, Јим се насмије и сипа Саувигнон.
Рецепт - ђон на жару са кречом и поточарком
4 оброка од 4 јабуке по 450 г (припрема рибарница и скинута са коже), 70 г брашна, 1 кашичица соли, свеже млевени бели бибер, 2 кашике маслиновог уља, 1 кашика маслаца, 1 хрпа водене креме, 2 лимете; Дебели за пладањ за печење? Загрејте рерну на највиши ниво. ? Исперите филете и посушите. ? Помешајте брашно, со и бибер и ставите на тањир. Окрените једини филет у њему. Отарасите вишак брашна. ? Загрејте маслиново уље и маслац у великој тави. Пеците 2 салса са сваке стране око 2 минута до златно браон боје. Ставите ђон на подмазану посуду за печење и роштиљ још 5 минута испод роштиља. ? Очистите водену крему, исперите и осушите. Испрати лимете и исећи на кришке или кришке. ? Ставите ђонове на жару на претходно загрејана јела. Распоредите поточарку поред ње и све украсите кришкама креча. Послужите са куваним кромпиром.
Рецепт - одресци говеђег филеа са дивљим гљивама
4 порције сос: 200 мл Мадеира, 350 мл телетине, 1 кашика хладног маслаца; влашац: 10 лук, 1 кашичица маслиновог уља, со, свеже млевени бибер, 1 кашика маслаца; Поврће: 4 мркве, 2 тиквице, 4 ципла, 250 г зелених шпарога, 200 г мешаних печурки, 1 кашика маслиновог уља, 1 кашика маслаца; Одресци: 4 шницла од јаја до 150 г, 1 чајна маслиново уље, 1 кашика маслаца
? За сос: Мадеира и телетина смањити на половину. ? За лук: Претходно загрејте рерну на 200 степени, конвекцију 180 степени, гасну фазу 4. Уклоните лук и изрежите на пола. Очистите равну посуду са маслиновим уљем. Додајте лук и зачините сољу и папром. Ставите маслац у мале пахуљице на врху. Печени лук пеците у рерни око 15 минута до златно браон боје. ? За поврће: Чисту мркву, тиквице и репу, испирање и коцкице. Исперите шпароге, огулите и исеците комаде дужине 2 цм. Очистите печурке, обришите влажном кухињском крпом и кришком. ? За одреске: Дабирајте сухо месо и зачините сољу и папром. Загрејте маслиново уље и маслац у тави. Мешајте одреске са сваке стране око 2 минута. Додајте месо лукама око 6 минута пре краја времена кувања. ? Кухати шаргарепу, репу, тиквице и шпароге у сланој води око 3 минута. ? Загрејте маслиново уље и маслац у тави и пржите печурке. Зачините со и бибер. ? Ставите сос на чир и протресите га хладним маслацем. ? На загрејане тањуре припремите одреске, поврће и печурке и поспите сосом. тип: Колико ће одрезци у пећи морати да прате лук, зависи од дебљине филета. Ако је потребно, одрезке прекријте алуминијумском фолијом тако да се не осуше. Уз лагани притисак на месо, тестирајте како су "кроз" одреске. Дајте пут, они су још увек ружичасти.
Рецепт - крем с лимуном
16 пиецес тесто: 1 лимун, 250 г брашна, 80 г шећера у праху, 125 г хладног маслаца, 1 јаје; Брашно за разваљивање, сушење махунарки за пред-печење; пуњење: 5 лимета, 9 јаја, 400 г финог шећера, 250 г крема двоструко; 50 г шећера у праху за карамелизацију; 16 кашика лимуна или малина сорбета? За тесто: исперите креч врућим, обришите и фино исецкајте кожу. Просијати брашно на радну површину. Додајте шећер у праху и коцкице маслаца. Ставите брашно у брашно и додајте јаје и 1 кашичицу кашике креча. ? Све састојке брзо згњечите рукама у глатко тесто, замотајте у пластичну фолију и оставите у фрижидеру 30 минута. ? Загрејте рерну на 180 степени, конвекцију 160 степени, гасну фазу 3. ? Разваљајте тесто на малу количину брашна (Ø цца. 36 цм). Нанесите опружни облик (Ø 28 цм) и формирајте тигресу висине 4 цм. ? Неколико пута пробајте подлогу за тесто вилицом, нанесите папир за печење и до врха напуните махунаркама. Пеците у рерни око 12 минута. Уклоните махунарке и папир за печење и пеците тесто у пећници још 8 минута. ? За пуњење: исциједите сок од лимете. Отворите га са мешалицом. Додајте сок од лимете, шећер и крем двоструки и наставите с ударањем око 2 минуте на највишем нивоу. ? Оставите пуњење око 10 минута да се пена отопи. Сипајте пуњење на претходно испечену базу колача и пеците још 40 минута на истој температури. Пустите да се колач охлади. ? Прашину кратко пре сервирања са шећером у праху и карамелизовати са Бунсен гориоником док се шећер не отопи. Крем лимете одрежите на комаде и послужите са кашиком лимета или малина сорбета. Савети: ? Колач је веома богат, тако да служе само мале комадиће. Ако немате Бунсен пламеник, шећер у праху можете карамелизирати у посуду до златно смеђе боје и прелити преко торте у танким нитима жлицом. Или једноставно поспите колач са шећером у праху.
